·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


5/12/2007

RAYA EN PIMENTÓN DE ENRIQUE BECERRA

Ingredientes:
400 gr. de aleta de raya gorda por persona 
400 g de Pan asentado, a poder ser blanco 
1 cabeza de ajos
Pimentón dulce 
Cominos 
Aceite virgen extra 
100 g de Sal gorda 
1 hoja de Laurel 
Vinagre del Condado de Huelva

Elaboración: 
Despellejar y desespinar la raya según se explica en la otra receta de este pescado. 
En un mortero hacemos un majado con 100 gr de sal gorda, el comino (poco). Dos cientos gramos de miga de pan frita, dos cientos gramos de miga de pan cruda empapada en aceite y vinagre, y los dientes de una cabeza de ajos previamente fritos en aceite con laurel (éste se desecha). Debe quedar una pasta lo más homogénea posible. 
Mientras, en el mismo aceite en el que freímos el ajo y el laurel, sofreímos un poco la raya previamente enharinada y la apartamos. 

En una placa de horno levemente untada con vinagre depositamos el pescado, lo cubrimos con el majado anterior, añadimos un poco de agua o caldo de pescado y horneamos unos diez minutos a horno medio alto meneando la bandeja de vez en cuando. 
Y ya está. 
En este plato hay que tener mucho cuidado con las cantidades de vinagre (sobre todo si es de yema) y de cominos; ambos ingredientes deben aportar carácter al guiso, pero nunca ser ellos los protagonistas; ese papel lo reservaremos a la raya, un pescado sorprendente cuando se utiliza como es debido. 
* Del libro: 
Recetas con Historia
Enrique Becerra 
Ed: ALMUZARA

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