·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


11/30/2010

I Convocatoria de COCINA DE MERCADO.Cádiz

La Asociación Unión de Comerciantes y Empresarios de Cádiz (UCC), propusieron esta actividad para desarrollarla dentro de los Mercados Municipales, tanto el Excmo. Ayuntamiento como ASODEMER han optado por apoyar la iniciativa y colaborar para poder ofrecer a todos los consumidores la asistencia a los talleres prácticos de cocina, en la que se orientará a los asistentes a realizar compras saludables, y a elaborar recetas completas y económicas para las familias.

Con la I Convocatoria de COCINA DE MERCADO, se pretende dar a conocer los alimentos frescos de temporada que se pueden encontrar diariamente en los Mercados Central y Virgen del Rosario; mostrando las ventajas y cualidades de realizar una compra completa, natural y económica, a través de talleres de cocina en los que, en cada jornada, se elaborarán menús saludables con productos de las propias dependencias de dichos Mercados. De esta forma ambas Asociaciones pretenden potenciar el hábito de los consumidores, tanto de nuestra ciudad como de las localidades cercanas, con el beneficio que reportan a los comercios colindantes.

Desarrollo de la Actividad

La actividad se ha denominado COCINA DE MERCADO, se dirige a consumidores de todas las edades, y estará impartida por expertos en nutrición y cocina. Para el desarrollo de esta actividad se contará con la participación de los cocineros y ayudantes de los siguientes establecimientos de restauración de nuestra ciudad: Restaurante Arana, Restaurante El Escenario, Restaurante La Catedral, Grupo El Faro, Show de Tapas, Restaurante Hotel Senator, Restaurante Hotel Barceló, Restaurante La Glorieta, Restaurante Isla de León (Hotel Playa), y Restaurante Lumen. También va a participar una experta en nutrición y dietética de la empresa Naturhouse de Cádiz.

Abrirá el taller la experta en nutrición y dietética que explicará los aspectos nutricionales de la receta del día a los asistentes.

A continuación los profesionales de cocina, que elaborarán el menú del día con productos frescos de temporada iniciaran una visita por el Mercado, durante la que se realizará una compra guiada de los ingredientes que utilizarán para preparar los platos de dicho menú, destacando aspectos importantes como la estacionalidad de los productos, la frescura de los mismos y características que los distinguen.

Una vez realizada la visita y hecha la compra, la actividad continuará en el stand-velador instalado expresamente para esta actividad, en el que comenzará el taller de cocina. Durante la preparación de los platos se explicará paso a paso la receta del día.

El menú se compondrá de un primer plato, un segundo y un postre, elaborado, según el día, con carnes, pescados, frutas y verduras, que los consumidores pueden encontrar habitualmente en los Mercados Municipales de Cádiz.

Al finalizar, los asistentes podrán degustar todos los platos cocinados y se les entregarán folletos editados para la actividad, que contendrán las recetas del menú día y diversos consejos sobre alimentación y nutrición.

Calendario

La actividad a desarrollar se llevará a cabo los días 10,11,13,14,15,16,17 y 18 de Diciembre en el Mercado Central y los días 21 y 22 en el Mercado Virgen del Rosario, comenzando a las 11:00 h cada día y finalizando con la degustación de los platos que se elaboren. En ambos recintos se habilitará un stand-velador donde se adecuará la cocina para la realización de los talleres.

11/29/2010

PIMIENTOS RELLENOS A LA BILBAINA

Nuestro amigo Manolo, nos regaló unos pimientitos verdes ecológicos para asar, ideales para hacerlos rellenos, así que eso hicimos este fin de semana. Salieron deliciosos, os paso la receta, por si queréis hacerla.....

¡¡¡GRACIAS MANOLO!!!

12 Pimientos verdes medianitos para asar
200 grs. Carne de ternera picada
200 grs Carne de cerdo picada
50 grs. miga de pan, remojada en leche
1 huevo
1 quesito tipo Caserio
1/2 latita de foie-gras
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 cucharada perejil picado
1 zanahoria
1 hoja de laurel
200 grs. tomate
1 vaso de fino o manzanilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta.

En una cacerola sofreír en aceite, una cebolla, zanahoria, perejil , las tapitas de los pimientos y el tomate picado, se rehoga bien y se agregan dos cucharadas de harina, se dora un poco y se deslíe con un cucharón de agua, el vino y el laurel. Salpimentar y cocer a fuego suave, mientras vamos rellenando los pimientos.
Remojar el pan con la leche, añadirlo a las carnes picadas, la cebolla y el ajo muy picados, un huevo batido, un quesito, el foie-gras, perejil picado, un chorreón de vino y salpimentar. Rellenar con esto los pimientos. Pasarlos por huevo batido y enharinarlos. Freírlos en aceite. escurrirlos e irlos metiendo uno al lado del otro, en la cacerola con la salsa.

Notas:
*En esta ocasión también le añadí unos guisantes.
*Si se quiere la salsa más fina, pasarla por la batidora.
* Los acompañé con patatas rejilla fritas.

El relleno también se puede rehogar antes , a mi personalmente me gusta en crudo, porque sale más jugoso.

CANTOS TRADICIONALES DE TARIFA


Hoy navegando por la web de las rutas turístico pesqueras, encontré esta selección de cantos tradicionales de Tarifa, que podemos escuchar online... me pareció interesante y quise compartirla con todos. Espero que os guste...


Edición con libreto de 32 páginas con amplia información y letras en español e inglés.

Presentamos como novedad en Compact Disc la única grabación de este extraordinario grupo de Tarifa (Cádiz). Registrada hace ya unos años, cuanto más tiempo pasa, más evidente es su frescura y su cualidad de singular aportación al más peculiar y auténtico folklore musical andaluz.
"Cantos del campo y de la mar" es un disco tan reconocido por los iniciados como poco difundido para el gran público. Lejos de los consabidos y trillados tópicos del andalucismo andante, el trabajo de Almadraba se basa en un riguroso trabajo de campo y en una interpretación que, a base fundamentalmente de un coro de voces femeninas casi "a capella", engancha a la primera escucha.
Curiosamente, la principal virtualidad de este coro es su espontaneidad, pues no es más que exponente de una tradición interpretativa aún viva en esta orilla norte del Estrecho de Gibraltar. Y de esa espontaneidad procede su gracia y encanto. Las armonías vocales resultantes, lo mismo nos evocan el flamenco que los más apreciados logros del pop contemporáneo.
El campo de Almadraba es el más meridional de España, y la mar es justamente la que une las costas españolas con las de Marruecos. El mestizaje, tan en voga hoy, está pues asegurado.
Contiene el Chacarrá, un fandango tarifeño con infinidad de coplas de sabio color local; romances como el de "Delgadina", "Don Bueso" o "La Serrana de la Vera": canciones como "La molinera" o "Los marineritos", una nana, y un final de fiesta formado por varias canciones y romances del ciclo navideño con carácter evidentemente festivo.
El grupo ALMADRABA está compuesto por Maria Luz Díaz, Gloria Maria Pérez, José Franco, Francisco Vegara y Maria del Carmen Tizón.

1.- Chacarrá (Fandango de Tarifa)

2.- Romance de Delgadina

3.- Los marineritos.

4.- Cebolla, pan y atún

5.- Tin Tiririn

6.- Romance de la Serrana de la Vera

7.- Romance de las comadres borrachas

8.- Va una partia

9.- La Molinera

10.- Romance de la dama y el pastor

11.- Romance de don Bueso

12.- Nana

13.- Coplas de Nochebuena

http://www.sonifolk.com/trad2.htm

11/26/2010

“Reinventando el Gin Tonic: Gin Rives Special”en el Hotel Playa Victoria

Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, el Hotel Playa Victoria continúa con su “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS”.

Esta XI Jornada lleva el nombre de “Reinventando el Gin Tonic: Gin Rives Special” y será una masterclass sobre la ginebra elaborada en el Puerto de Santa Mª, que finalizará con una degustación de Gin Tonics.

Esta jornada, se celebrará en los salones del Hotel Playa Victoria el 30 de Noviembre de 2010, a las 17.30 horas.

A efectos de organización, confirme su asistencia a Verónica López, Comercial de Eventos, en el 956 205 100, aforo limitado.

11/25/2010

I JORNADA DEL VINO TINTO DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ


El pasado 24 de noviembre, el blog Túbal, asistió a “I Jornada del Vino Tinto” en la Provincia de Cádiz, que se celebró en el Laboratorio Agroalimentario y Estación Enológica de Jerez con la colaboración de la asociación Cádiz Rural, Junta de Andalucía y La Caixa.Los objetivos de esta I Jornada del Vino Tinto, según el delegado provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca, J. Antonio Blanco, estaban encaminados a dar a conocer, aprender y valorar los vinos de la provincia gaditana. Donde los 10 últimos años se ha incrementado la variedad de estos tintos, con una superficie de unas 400 hectáreas y con distintas varietales. Destacando sobre todo la variedad Petit Verdot, en palabras del Delegado, vinos potentes, amables y especiales. Más tarde pasaríamos a hacer una cata descriptiva.
Seguidamente, Miguel Angel Gómez Lucas, licenciado en Químicas y Enología y Director Técnico de la Compañía General de Vinos de Cádiz (Regantío), nos ofreció una ponencia sobre el Tinto en la Provincia de Cádiz. Se centró en los antecedentes históricos de la zona, basándose en la obra Re Rusticae, de Columela y de su tío Marco Columela, detallándonos que ya en el s. VIII a.C., la fama de la viticultura en esta zona gaditana, ya era muy aproximada a la de nuestra época, hablándonos de las viñas blancas y tintas. Y como dato curioso, nos refirió que ya con Columela se utilizaban hojas de palma para proteger la viña del calor y el viento de levante, cosa que se ha perdido hoy en día, siendo conveniente recuperarla de nuevo.
Esteban Boutelou, insigne agrónomo, botánico y escritor (Aranjuez, 1776-Madrid, 1813), en su libro “Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera” (1807) nos habla de otros tipos de uvas como las mollares, negras, tintillas, tintas, y dan fe de la continuación de plantación y producción de tintos. A partir de la plaga de la filoxera, es cuando se deja de plantar uva Tinta y se pasa a la Palomino, habiendo constancia de plantaciones ya en Jerez, Sanlúcar, Tarifa y Arcos. Esto fue debido también porque los bodegueros ingleses que se instalaron en el marco, tenían predilección por estos vinos blancos.
Actualmente existen en la Provincia de Cádiz, un total de 16 bodegas y 25 marcas de tintos, en una extensión de 400 hectáreas.
No todas estas marcas de tintos cuentan con bodega propia, como es el caso de “Rey Habis”, que tiene solo la producción de sus uvas y alquila a otras bodegas sus instalaciones donde ellos mismos elaboran su propio vino y embotellan para después comercializarlos con su marca propia.
Miguel Angel Gómez, quiso hacer hincapié en que estas producciones de vinos, se queden en su propio entorno o en un máximo de 100 km, asociado no solamente al vino, sino a toda una gama de productos ecológicos, el denominado movimiento Slow Food, destacando el consumo comedido y responsable, los tipos de cultivo. Nos hizo referencia a Sir Albert Howard (1873-1947), botánico inglés pionero en la agricultura ecológica y personaje protagonista en el movimiento ecologista, considerado actualmente el padre de la agricultura moderna. De
Howard, destaca sobre todo en la agricultura, la biodinámica, la homeopatía y la permacultura, cuidando al máximo el entorno y habitat donde se trabaja.
Según estudios realizados, este tipo de viñedos procedentes de la zona de Burdeos, se adecúa perfectamente a esta zona a través de las condiciones climáticas de la zona del marco, destacando la variedad Petit Verdot,, aportando notas de color, defendiendo el menor tratamiento y manipulación de la uva, y que a su vez nos dá unos vinos exuberantes, fuertes y elegantes, llegando a alcanzar los 15º.

Tras la ponencia, pasamos a la bodega de la Estación Enológica a una cata descriptiva dirigida por el enólogo M.A. Gómez, de los 15 vinos tintos ofrecidos para esta cata:
Samaruco: Bodega Luis Pérez (Jerez de la Fra.)
Fabio Montano: Bodega Rivero (Prado del Rey)
Regantío: Compañía General de Vinos (Arcos de la Fra.)
Taberner: Huerta Albalá ( Arcos de la Fra.)
Gibalbín: Bodegas Barbadillo (Sanlúcar de Bda.)
Ibargüen: Bodega Ibargüen (Jerez de la Fra.)
Viña Lucía: Paez Morilla (Jerez de la Fra.)
Rey Habis: Rey Habis (Jerez de la Fra.)
Cortijo de Jara: Bodega Puerta Nueva ( Arcos de la Fra.)
Estrechuelos: Bodega Cortijo de Torrecera (Jerez de la Fra.)
Finca Moncloa: González Byass (Jerez de la Fra.)
Taramilla: Bodega Taramilla (Prado del Rey)
Tinto de Manuel Aragón: Bodegas Sanatorio (Chiclana de la Fra.)
García de la Jara: Hnas. García Saborido (Sanlúcar de Bda.)
Valdivieso: Bodegas Miguel Guerra (Chipiona).


En definitiva, se destacó la importancia que van teniendo estos tintos en nuestra provincia, ofreciendo un producto de calidad a nuestros mercados.

* - Tierra de Cádiz comprende la producción de los municipios de la parte occidental de la provincia de Cádiz. Los caldos tintos se elaboran con variedades syrah, monastrell, merlot, tintilla de Rota, petit verdot, cabernet franc, tempranillo y cabernet sauvignon. Para los blancos se utilizan garrido, palomino, chardonnay, moscatel, mantía, perruno, macabeo, sauvignon blanc y pedro ximénez.

11/24/2010

MUSEO TALLER LITOGRÁFICO

El pasado mes de junio, se reinaguró el Museo Taller Litográfico de Cádiz, considerado el segundo de España en importancia tras el de Barcelona. 
El museo está ubicado en las reformadas Bóvedas de San Roque de Puertas de Tierra, con 2.500 metros cuadrados, divididos en 5 salas
Con más de 1.000 piezas y piedras litográficas traídas de canteras bávaras y una extraordinaria colección de maquinarias que aún siguen en funcionamiento casi como el primer día.
Prensas de diferentes técnicas y modelos de centenarias piedras litografiadas, mesa de diseño y dibujo, pantógrafos, guillotinas, útiles de encuadernación, etc...para reproducir textos e imágenes de forma manual e industrial y con una calidad excepcional.
La estampación litográfica se basa en piedras calizas pulimentadas sobre las que se dibuja con tinta grasa, pasándoles un rodillo entintado sobre ellas, quedándose estampado solo los trazos grasos del dibujo diseñado. Por último se presiona con fuerza sobre papel, obteniendo el dibujo deseado.
Durante el siglo XIX, la capital gaditana contó con una pequeña industria especializada en estampaciones y grabaciones, que cumplieron un papel muy importante para el periodismo, donde proliferaron medios impresos de aires liberales dando paso a la libertad de prensa en aquellos momentos.
Los litógrafos más conocidos de Cádiz fueron los alemanes Jorge Wasserman y Georg Nicolaus Müller.
Horario de Visita

De martes a viernes:
de 9:00 a 18:00 horas

Sábados y domingos y festivos*
de 9:00 a 14 horas
*Festivos incluidos: 28 Febrero, 15 de agosto, 12 de octubre, 6 y 8 de diciembre.
Reserva obligatoria para grupos

Bóvedas de San Roque, s/n
Tel: 956 282 663
Cádiz

-Entrada gratuita.

MÁS INFORMACIÓN

11/22/2010

II Jornadas Micológicas Jardín Botánico


El pasado domingo, 21 noviembre asistimos a la II Jornada Micológica que organizó el Jardin Botánico de San Fernando, donde D. Jesús Vilches, Técnico Titular Jardines Botánicos de Andalucía, nos impartió un taller micológico con una didáctica y rápida introducción con proyecciones sobre hongos y setas que podremos encontrarnos por nuestro entorno.

Sólo el Parque de los Alcornocales, tiene registradas unas 3000 especies distintas, de las cuales sólo 30 especies son tóxicas en España.
Los hongos no son las setas, si no que son los seres vivos que las originan. Las setas son el fruto que producen los hongos, es como si comparamos un árbol y sus frutos: El árbol sería el hongo, y los frutos las setas. Por tanto cuando recogemos setas, estamos recogiendo el fruto del hongo.
ENCUENTRA LAS DIFERENCIAS

Identificación:"Para la identificación de una seta es fundamental estudiar los caracteres organolépticos, (color, olor, sabor, textura de la carne, forma etc.), que podemos anotar. Tomaremos nota del color de las diferentes partes de la seta (incluido el de la carne) en el momento de la recolección, ya que el tiempo y la manipulación pueden variarlo.

Sobre todo miraremos el color de las láminas en ejemplares jóvenes y maduros, pues al madurar pueden cambiar de color.
Comprobaremos el olor de la carne (a fruta, pimienta, harina, rábano, cacao, anís, tierra mojada, moho, fétida, etc.), probaremos un trocito, escupiéndolo a continuación (no representa ningún peligro, aunque la seta sea toxica), notaremos su sabor, (dulce, amargo, picante, harinoso, ácido, etc.). La textura de la carne es importante, ya que se altera al envejecer el ejemplar, anotaremos su textura (dura, fibrosa, elástica, suberosa, coriácea, etc.) también comprobaremos si exuda látex y anotaremos su color inicial, comprobando al cabo de unos minutos si ha cambiado de color. Anotaremos el hábitat donde la hallemos, y la manera en que crece, (aislada, en grupo, fasciculada, en círculos, en línea, etc.) y su abundancia. También es conveniente anotar el hábitat, ( encinar, alcornocal, hayedo, pinar, etc.) el tipo de suelo, (calcáreo, silicio, pedregoso, arcilloso, etc.) si es seco o húmedo y tipo de substrato en el que nace la seta, (madera, suelo, en árbol vivo, en musgo, hojarasca, etc.)" Fuente: http://www.micologia.net/

Las setas al tacto no son venenosas ni tóxicas, solo al ser ingeridas pueden serlo e incluso llegar a ser letales, con solo una mínima dosis de ella.
No debemos fiarnos nunca de una foto, hay que tener paciencia y mirarlas al detalle, porque cualquier diferencia puede cambiar totalmente su especie con el consiguiente peligro .
Seguidamente pasamos al taller práctico para conocer los hongos y las setas que fueron recolectados en el Parque de los Alcornocales, mediante el manejo y observación de algunos especímenes.

Nos ofrecieron una Clave Dicotómica para identificar macroscópicamente, a nivel de género, los hongos mas frecuentes:
CLAVE DICOTÓMICA
Por último, nos hizo referencia sobre setas tóxicas, venenosas o indigestas.

Estos talleres gratuitos que vienen celebrando algunos fines de semana el Jardin Botánico de San Fernando, pertenenciente a la Red Andaluza de Jardines Botánicos de la Junta de Andalucía, están dirigidos al público general de todas las edades,
D. Jesús Vilches, dirige el Programa de Educación Ambiental, que están llevando a cabo desde la Junta de Andalucía, con el lema: "Lo que no se conoce no se valora", donde pretende que la gente aprenda a valorar el mundo vegetal como parte fundamental de los ecosistemas y de nuestra propia vida, e interesándonos por el entorno natural.

11/20/2010

Talleres Jornadas Jardín Botánico

Taller de hierbas culinarias.
Fecha: 28 de noviembre.
Descripción: taller para conocer cuales son
las plantas culinarias más comunes y algunos
de usos, elaborando algunas salsas y otros
productos.
Hora: 10:00 – 14:00 h.
Destinatario: público general de todas la edades.

Taller de adornos navideños.
Fecha: 12 de diciembre.
Descripción: taller para aprender a usar algunas
plantas como adornos para la casa en
épocas navideñas.
Hora: 10:00 – 14:00 h.
Destinatario: público general de todas las edades

Os informamos que, debido a la gran demanda que ha tenido la actividad "Taller de Adornos Navideños" , programada para el domingo 12 de diciembre y con todas las plazas cubiertas desde hace ya unas semanas, hemos abierto una segunda fecha el sábado 11 de diciembre. Por tanto desde este momento ya podéis inscribiros, de forma totalmente gratuita, con solo darnos los siguientes datos: nombre completo, teléfono, e-mail, localidad, actividad laboral y si habéis participado antes en otras actividades de este Jardín Botánico.

El Jardín Botánico San Fernando abre sus puertas al público de martes a domingo (y lunes festivos nacionales) en horario de mañana de 10 a 14 h. y por las tardes segun la época del año: de 16:00 a 18:00 h desde octubre a abril y de 18:00 a 20:00 h desde mayo a septiembre.
La entrada, visitas guiadas, actividades, etc. son gratuitas.
Para participar es necesario contactar con el jardín a través de teléfono o de correo electrónico. El Jardín Botánico San Fernando pertenece a la Red Andaluza de Jardines Botánicos en Espacios Naturales, creada por la Consejería de Medio Ambiente para la conservación, conocimiento y difusión de las plantas que componen el tapiz vegetal de Andalucía. Los jardines botánicos de la Red (9 en total) están dedicados a la conservación de la flora amenazada, rara o endémica del sector biogeográfico que representan, y son una magnífica oportunidad para conocer de manera amena y cómoda, especies que se encuentran muy dispersas y en lugares de difícil acceso en la Naturaleza.
Para más información puede contactar con nosotros a través del teléfono 956 20 31 86 o en esta misma dirección de e-mail.

Equipo Técnico del Jardín Botánico de San Fernando
Red Andaluza de Jardines Botánicos en Espacios Naturales
Consejería de Medio Ambiente
Avda. Pery Junquera s/n. San Fernando. 11.100.Cádiz
jbotanico.sfernando.cma@juntadeandalucia.es
956 203 186 Corp. (47 01 86)

TALLER
LA COCINA DE LA ABUELA

Fecha: 19 de diciembre de 2010.
Descripción: realizaremos una visita al jardín,
centrándonos en los usos culinarios y
aromáticos de las plantas. A continuación
se elaborarán platos típicos de la cocina
tradicional alcalaína.
Hora: 10 - 14 horas.
Destinatarios: Público general de todas
las edades.

El Aljibe. - Carretera Benalup - Casas Viejas (A-2228), Km. 1 - 11180 Alcalá de los Gazules (Cadíz) -
Dirección postal: Plaza San Jorge, 1 Casa Cabildo 11180 Alcalá de los Gazules (Cadíz) - Tfno: 697 956 959 - jbotanico.aljibe.cma@juntadeandalucia.es

Más información en
http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/site/web/

III CATA DE VINOS DEL MARCO DE JEREZ en PUERTO REAL

Con el objetivo de apostar por un turismo enólogico, el Ayuntamiento de Puerto Real celebró el pasado jueves 18 de noviembre, su III Cata de Vinos del Marco de Jerez, en el “Centro Cultural Iglesia San José"

El Director General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen,“Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez", Cesar Saldaña, nos ofreció una amena y didáctica introducción sobre el origen e historia de la viticultura, técnicas de elaboración y crianza, en bodegas, con su sistemas de envejecimiento :"criaderas y soleras" características de los vinos de Jerez. Son vinos de climatología cálida con influencia Atlántica, orientados a Poniente.

Todos estos vinos , son vinos blancos, elaborados con uvas blancas, en sus variedades: Palomino (clave para la elaboración de la manzanilla y vinos de Jerez) ; Pedro Ximenez y Moscatel.

Los vinos que participaron en la cata eran vinos genéricos seleccionados por el CDO,embotellados por ellos sin identificar su marca: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Cream y Pedro Ximenez.

¿QUE ES CATAR UN VINO?
-Catar NO es simplemente beber vino
-Catar es analizar el vino con todos nuestros sentidos
-Debemos prestar atención a las SENSACIONES percibidas, a su evolución y persistencia.
- Debemos intentar describirlas, interpretarlas y recordarlas.
- El conocimiento previo del vino a catar nos ayuda a la interpretación de las sensaciones.

COMO CATAR:
-Observe el color identificando los matices o reflejos existentes en el vino.
-Aproxime la copa a la nariz intentando relacionar los aromas percibidos, repítalo tras una breve agitación del vino.
-Tome una pequeña porción de vino repartiéndola por la boca con un breve movimiento circular de la lengua, relacione los sabores percibidos.

SESIÓN DE CATA:

FINO:
Vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado almendroso ligero, seco y poco ácido, con graduación alcohólica entre 15,5º y 17º de alcohol en volumen.

MANZANILLA:
Vino fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación alcohólica entre15,5º y 17º. Las especiales características de este vino son el resultado del proceso de crianza en flor a que es sometido en bodegas de su específica zona de crianza: Sanlúcar de Barrameda.

AMONTILLADO:
Vino de color ámbar, de aroma punzante atenuado avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con graduación alcohólica entre 16 y 18º .

OLOROSO:
Vino de color oro oscuro, muy aromático como indica su nombre, de mucho cuerpo nuez, seco o ligeramente abocado, con una graduación entre18 y 20º.

CREAM:
Es el resultado de un buen oloroso y una parte de dulce. Estos vinos, cuando están debidamente criados, se cabecean o mezclan en proporciones adecuadas y luego se ensoleran juntos, hasta salir al mercado. El dulce es consecuencia de la deliciosa y madura uva de las cepas expuestas al sol, sobre redores de esparto, durante 15 ó 20 idas, y que se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en su caso mediante adición de alcohol vínico. De exquisito paladar, tiene una personalidad propia, apreciada de manera singular en los principales mercados extranjeros. Tiene una graduación alcohólica entre 18 y 20º.

PEDRO XIMENEZ:
Estos vinos proceden de las uvas así llamadas, muy dulces, que se cortan muy maduras y se ponen al sol durante días para que se concentre su glucosa. Son vinos en extremo dulces, de baja graduación alcohólica y alto grado Baumé. Su color cereza se oscurece con el tiempo.

Entre los asistentes se encontraban D. César Custodio, Concejal de Turismo y Comercio; D. César Saldaña,Director General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen ; y D. Pedro Romero, Vicepresidente del Impro (Instituto Municipal de Promocion de Puerto Real ).

D. Raymon Ramírez Rodríguez Concejal del Grupo Mpal del PA; D. Juan Carlos Martínez López, Concejal de Urbanismo y Medio Ambiente; Dª Carmen Linares Martínez y D. Manuel Miranda Lacalle, Técnicos de la Oficina Municipal de Turismo; y D. Salvador ("Boro") Alegre Mena, Técnico de Oficina Municipal de Deportes.

GRUPO GASTRONOMICO GADITANO EN ONDA CERO

El pasado jueves, en el Castillo de Luna de Rota , Onda Cero Radio presentó su nueva programación para la temporada 2010-2011.

Los martes,a las 19:00 h. en el 91.4 de la FM, la Gastronomía de la Bahía Gaditana es la protagonista de la mano del Grupo Gastronómico gaditano.
Miembros del Grupo participan como colaboradores en el programa gastronomico que Onda Cero radio emite los martes (no festivos) a las 19,05 horas.

"El programa se propone extender y difundir la gastronomía gaditana . Dentro del tema gastronomico se comentan acontecimientos, anécdotas, historia, evolución, mestizaje y combinaciones. Se habla de los productos de temporada y de los productos más emblemáticos de las distintas comarcas de la provincia finalizando con alguna receta. "
Fuente: GGG

11/19/2010

XXXII Concurso Cocina y Mostos: GARBANZOS COMO CONEJO


"El próximo domingo 5 de Diciembre tendrá lugar la XXXII Concurso Cocina y Mostos con las siguientes bases:

1.- Podrán participar en el mismo todas las peñas de la localidad que lo deseen, a cuyo frente irá un Cocinero de la Peña. En la inscripción se hará constar el nombre de la Peña, nombre y apellidos del Cocinero, domicilio y teléfono de este, debiéndose depositar una inscripción por importe de 10 Euros.
2.- El plazo de inscripción finaliza el día 26 de noviembre de 2010 a las 14 horas.
3.- El plato del concurso será lo que tradicionalmente se entiende en la localidad por GARBANZOS COMO CONEJO, quedando descalificado todo plato que llevase ingredientes distintos a los tradicionales: GARBANZOS, ARROZ, CLAVO, AJOS, LAUREL PEREJIL, AZAFRAN, ACEITE, SAL Y VINO.
4.- Todos los concursantes deberán estar en el recinto ferial con los preparativos necesarios para el concurso EL DIA 5 DE DICIEMBRE ENTRE LAS OCHO Y MEDIA Y LAS DIEZ DE LA MAÑANA. A esa hora se dará por los altavoces la señal de comienzo. Los miembros del jurado o de la organización pasarán por las distintas peñas a fin de comprobar que cumplen las condiciones requerida. La organización pondrá a disposición de las peñas la leña necesaria. La entrega de documentación se realizará entre las 8,30 y 10 horas, entendiéndose que renuncia a participar en el concurso aquellas peñas que no la hubiesen recogido antes de esa hora.
5.- LA CANTIDAD MÍNIMA de guiso a cocinar será de UN KILOGRAMO de garbanzos, al jurado se le presentará el plato que le será entregado por la organización.
6.- LA SEÑAL DE FINALIZACION se dará por los altavoces a las 14,30 horas de la tarde. A esta hora los cocineros de las peñas presentarán sus respectivos platos que no podrán llevar señal alguna que permita su identificación, extremo este que será comprobado por los miembros de la organización. Por cada cinco minutos de retraso, se penalizará con un punto menos en la clasificación.
7.- Cada miembro del Jurado calificará los platos de 1 a 10 puntos, quedando ganador el plato que mayor puntuación obtuviese.
8.- Al ganador se le otorgará el título de COCINERO MAYOR DE LA VILLA 2010. Igualmente habrá trofeos para el segundo y tercer clasificado.
9.- El premio no podrá declararse desierto.
10.- El fallo del jurado será inapelable. La composición del jurado se hará público el mismo día del concurso.
11.- La participación en el concurso supone la aceptación de las presentes bases.
12.- Para lo no previsto en las presentes bases se atendrá a las disposiciones de la Delegación Municipal de Fiestas que organiza el Concurso. "
Trebujena, 30 de Octubre de 2010
LA DELEGADA DE FIESTAS
Alicia Rosado Hierro

XIII Jornadas Micológicas del Parque Natural Los Alcornocales

Jornadas Micológicas del Parque Natural de "Los Alcornocales", Jimena de la Frontera.
Los días 26, 27 y 28 de noviembre de 2010.
Conferencias técnicas con salida al monte para la recolección de setas y su posterior exposición.

El domingo 28, se expondran las setas con los ejemplares recogidos y clasificados por especies.

CURSO DESARROLLO DE HABILIDADES EN LA RECOLECCION SEGURA DE SETAS COMERCIALIZABLES


Hotel Sierra de Ubrique.
Del 25 de noviembre al 28 de noviembre.
Curso práctico y salidas a los Montes Propios de Jerez , para la recolección de setas.
Precio: Matrícula, alojamiento PC hab. doble y seguro.
Veterinario Colegiados:200€
Resto de matriculados: 275€
Plazo de inscripción: Hasta el 15 de noviembre.

Pueden ver la siguiente documentación sobre el curso en la Web del Colegio de Biólogos de Andalucía.


Folleto

Inscripcion

11/18/2010

I JORNADA DEL VINO TINTO DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ

"La 'fiebre' del vino tinto se expande ya por 15 bodegas en la 'Tierra de Cádiz'
Una jornada de los grupos de desarrollo rural y la Junta reúne a la mayoría de las 25 marcas de la zona presenten en el mercado

La 'fiebre' del vino tinto se expande como la pólvora por la provincia, donde en apenas siete años desde la implantación de las primeras varietales tintas ya hay 25 marcas en el mercado en condiciones de competir con los productos de las denominaciones de origen de vinos tranquilos más ilustres del país.

El auge de estos caldos ha movido a la asociación Cádiz Rural, en colaboración con la Junta y La Caixa, a organizar la Primera Jornada de Vino Tinto de la provincia, cita que se desarrollará el próximo día 24 en la Estación de Viticultura, donde el delegado provincial de Agricultura, Juan Antonio Blanco, presentó ayer la iniciativa.

Acompañado de los presidentes de la asociación Cádiz Rural y del Grupo de Desarrollo Rural de Los Alcornocales, Manuel García y Luis Romero, respectivamente, el delegado de Agricultura subrayó la importancia de los tintos dentro de un sector como el del vino que atraviesa por un momento especialmente difícil, al tiempo que recalcó la apuesta de los grupos de desarrollo y de la Junta, que en los últimos años ha destinado 3,4 millones de euros a través de los planes de reconversión del viñedo que se financian con cargo a los fondos comunitarios.

"Los tintos pueden convertirse en un referente de la provincia", donde actualmente ocupan una superficie ligeramente superior a las 300 hectáreas, dominada por la variedad tempranillo (89 hectáreas), seguida de la syrah y la cavernet sauvignon. En cuanto a las nuevas varietales que se han incorporado, de forma simbólica aún, desde la consolidación en el 2006 de la superficie, Blanco aludió a la garnacha y la pinot noir, que darán pie al lanzamiento de nuevos vinos, ya sea en coupage o como monovarietales.

En la primera jornada de vinos tintos, para el que únicamente hay disponibles veinte plazas y "ya tenemos overbooking", participan una quincena de bodegas con otros tantos tintos de la Tierra de Cádiz, la mención geográfica que estableció la Junta en 2005 para amparar estos caldos, que también cuentan en muchos casos con el paraguas de la marca Calidad Certificada.

"Estamos muy ilusionados con la marcha de los tintos de Cádiz, que mantienen una tendencia emergente y están a la altura de los grandes vinos españoles", subrayó Blanco, quien significó que estos caldos "son fiel reflejo del maridaje entre modernidad y tradición, además de ser el complemento perfecto para los vinos -generosos- de Jerez".

La relación de empresas presentes en la jornada de vinos tintos la integran Bodega Luis Pérez (Samaruco), Rivero (Fabio Montano), Regantío (Regantío cosecha 2009), Huerta Albalá (Taberner 2006), Barbadillo (Gibalbín), Ibargüen (Ibargüen roble), Paéz Morilla (Viña Lucía), Rey Habis (Rey Habis), Cortijo de la Jara (Cortijo de la Jara roble), Entrechuelos (Entrechuelos), González Byass (Finca Moncloa), Taramilla (Taramilla roble 2006), Sanatorio (Tinto Manuel Aragón), Hnas. García Saborido (García de la Jara tinto roble 2008), Miguel Guerra, y cooperativa Católico Agrícola de Chipiona (Valdivieso 2008).

La cosecha de uva tinta en la última campaña en la provincia alcanzó los dos millones de kilos y la producción de vino superó 1,7 millones de litros. "

Fuente: http://www.diariodejerez.es/

DIPTICO

* - Tierra de Cádiz comprende la producción de los municipios de la parte occidental de la provincia de Cádiz. Los caldos tintos se elaboran con variedades syrah, monastrell, merlot, tintilla de Rota, petit verdot, cabernet franc, tempranillo y cabernet sauvignon. Para los blancos se utilizan garrido, palomino, chardonnay, moscatel, mantía, perruno, macabeo, sauvignon blanc y pedro ximénez.

"UVAS, PAN Y QUESO SABEN A BESO "


RUTAS DEL VINO Y LA SIERRA DE CÁDIZ

"Si a La Sierra de Cádiz, con su famosa Ruta de los Pueblos Blancos y el Parque Natural de Grazalema le añadimos el atractivo cultural de la Ruta del Vino Jerez-Xeres-Sherry, obtenemos una interesante propuesta para conocer el interior de la provincia de Cádiz, uno de sus tesoros mejor guardados, mediante una ruta cultural-gastronómica que se puede realizar durante todo el año.

La Sierra de Cádiz tiene un atractivo particular para los amantes de la naturaleza: el Parque Natural de Grazalema, reserva de la Biosfera que conjuga naturaleza, turismo y medioambiente. Junto a la propuesta de naturaleza se encuentra la cultural: la Ruta de los Pueblos Blancos, un atractivo que ya muchos conocen, pero quizá no tanto su oferta gastronómica, su cultura, historia y tradiciones.

A esto añadimos el gran atractivo de Las Rutas del Vino de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, que discurren, entre otras poblaciones, por Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera. Esta ruta concentra los iconos clásicos de la provincia: historia, cultura, caballos, vino, flamenco, gastronomía...

UVAS....

Se dice que en la Ruta del Vino y Brandy de Jerez las bodegas son Catedrales del Vino porque retratan las arquitecturas, paisajes e historias humanas que se dan en torno a una bodega. Y es que recorrer alguna de ellas es como contemplar una catedral en silencio.

Las bodegas del marco de Jerez ofrecen una gran variedad de propuestas: visitas enoturísticas y degustaciones, almuerzos de maridaje, paseos por las viñas, visitas nocturnas, desayunos típicos, catas de vinos, vinagres y brandys, espectáculos ecuestres, de flamenco, etc....La última de las propuestas en sumarse y quizá una de las más singulares es Tai Chi entre viñedos que propone practicar este deporte en un viñedo mientras se pone el sol.

La bodega Compañía General de Vinos de Cádiz en Arcos de la Frontera recupera los antiguos vinos de Regantío Viejo y está creando nuevas propuestas como Fine Tempo. En la finca Regantío se puede disfrutar de los vinos los fines de semana en una oferta que propone maridarlos con un buen plato de chorizo y lomo en manteca, huevos fritos ecológicos y una buena fritá de papas, sólo los almuerzos y hay que llamar para reservar.

...PAN Y QUESO

La hablar de quesos gaditanos es referencia obligada el Queso Payoyo. Con este nombre se conoce a uno de los tipos de quesos artesanales que se producen en la provincia, en concreto en el pueblo de Villaluenga del Rosario, tal vez el más conocido y reconocido internacionalmente. Proviene de un tipo de cabra autóctona de la Sierra de Cádiz, la cabra payoya, de cuya leche se obtiene un queso totalmente ecológico y delicioso.

Pero además están los quesos de El Bosque, como El Bosqueño, los quesos artesanales Pajarete de Villamartín, quesos ecológicos El Gazul de Alcalá de los Gazules, o los quesos La Cabra Verde de Arcos de la Frontera. Todos ellos premiados en distintos certámenes nacionales e internacionales con diversas distinciones.

La ruta pretende que el visitante tenga un papel activo por lo que propone participar en el proceso de elaboración del queso en el taller de la Finca Las Hazuelas, situado en Grazalema. También se puede asistir a una cata de quesos dirigida por un monitor.

También en la Sierra se puede participar en la elaboración de pan en un antiguo molino del siglo XVIII situado en el Molino de Abajo de El Bosque. Y cuando está cocido, te lo llevas o te lo acercan a tu hotel.

La Sierra de Cádiz elabora su propio aceite de oliva virgen de gran calidad y de baja acidez y con Denominación de Origen Sierra de Cádiz. Documentos históricos, que datan del siglo XVIII, hablan ya de la calidad y exquisito sabor de los aceites de las localidades de Olvera, Algodonales, Alcalá del Valle, Zahara de la Sierra, Setenil ...

En la almazara Oleum Viride de Zahara de la Sierra se puede visitar el molino para ver la elaboración de este rico aceite serrano y degustar los diferentes tipos con un buen pan de campo."

Toda la información sobre las empresas, municipios, visitas y precios están en el apartado Productos Estrellas de la web http://www.cadizturismo.com/


Fuente:
Patronato Provincial de Turismo
Diputación de Cádiz
Plaza de Madrid s/n
Edif. Estadio Ramón de Carranza (Fondo Sur)
Planta 4
11011 Cádiz
+34 956 807 061
+34 956 214 635
www.CadizTurismo.com

EL ATENEO DEL VINO PORTUENSE PRESENTÓ EN EL CASINO BAHÍA DE CÁDIZ LA PELÍCULA "VENDIMIA EN VIÑA LAS FUENTES"


EL ATENEO DEL VINO PORTUENSE PRESENTÓ EN EL CASINO BAHÍA DE CÁDIZ LA PELÍCULA "VENDIMIA EN VIÑA LAS FUENTES" DE JESÚS ALMENDROS

"El Ateneo del Vino Portuense presentó ante un numeroso público en el Casino Bahía de Cádiz la película "Vendimia en Viña las Fuentes" del cineasta Jesús Almendros. Con la introducción de Javier Maldonado Rosso ( Prestigioso especialista en la Cultura del Vino del marco de Jerez-Xéres-Sherry y Miembro del Ateneo del Vino Portuense). Posteriormente se produjo la proyección de la cinta. Que dio pie a un análisis y debate distendido por parte del propio cineasta Jesús Almendros y Agustín Saucedo ( Coordinador del Ciclo Superior de Vitivinicultura IES Santo Domingo del Puerto de Santa María), con el numeroso público asistente. Al finalizar se ofreció a los asistentes un Jerez de Honor ( Una Copa de Vino de los prestigiosos Vinos Bertola), por gentileza de las Bodegas Paternina Díez-Mérito.

La velada cultural se encuadraba dentro de las actividades de la Cultura del Vino de la exposición "Entre copas: Los secretos del vino de Jerez", donde intervienen 45 artistas y 25 poetas, que se encuentra en la Sala de Exposiciones del Casino Bahía de Cádiz. Debido al gran éxito que está teniendo la exposición se amplia hasta el domingo 28 de Noviembre en horario de 19.00 horas hasta la madrugada todos los días. "

Fuente:
Francisco Carrasco Marchal
Cubicarte

11/17/2010

"LAS SETAS, PERLAS OCULTAS EN LOS BOSQUES GADITANOS" ATENEO GADITANO 2010-11

El pasado martes día 16 de Noviembre, asistimos a la II Tertulia Gastronómica en la Sede del Ateneo Gaditano de la calle Ancha, del Curso 2010-2011.
Esta nueva tertulia gastronómica, llevaba por título "Las setas, perlas ocultas en los bosques gaditanos", donde cada uno pudimos contribuir y descubrir con nuestros conocimientos, opiniones y experiencias, sobre el fascinante mundo micólogico.

“Las setas, perlas ocultas en los bosques gaditanos”
• Introducción:
"La tierra proporciona al hombre una variedad infinita de alimentos, en su mayoría a través de los agricultores que se dedican a los cultivos. Pero existen una cantidad importante de productos silvestres que atesora la tierra, entre estos especialmente, las setas.

Botánicamente, los hongos son unas curiosas formas vegetales que engloba un mundo sorprendente y complejo, por ello la Micología cuenta cada vez con un mayor número de adeptos que además de recolectar y degustar este exquisito alimento, se dedican al estudio y clasificación de las diversas especies para poder distinguirlas.

Los hongos requieren materia orgánica y humedad para desarrollar su ciclo vital. El clima constituye un elemento primordial, de hecho, el calor que haya habido en el verano y las lluvias otoñales determinarán la cantidad de setas en la temporada. Las variedades dependen del tipo de estadio de vegetación: Tierras Bajas compuestas por encinares, pinares y alcornocales; Media Montaña principalmente conviven robles, castañedos y pinos; Alta Montaña donde habitan pinos, abetos y abedules; Prados y otros suelos donde coexisten bosques de ribera, choperas o alamedas. Según esto se clasifican, ya que influye directamente en el sabor y tipo de seta. Pueden darse infinidades de variedades, entres las más conocidas y apreciadas culinariamente los Níscalos, Robellón, Rúsulas, Boletus, Rebozuelos, Senderuelos, Champiñones, Gurumelos...La Provincia de Cádiz cuenta con gran riqueza micológica, especialmente en el Parque Natural de los Alcornocales y Campo de Gibraltar. Por fortuna, los micólogos de la provincia se han agrupados y actualmente podemos conocer más de nuestros propios hongos. En Jimena de la Frontera existe un Centro de Interpretación de las Setas, incluso alrededor del 2006 se creó la primera Lonja de Setas de Europa.

En la cocina gaditana las setas cada vez están más presentes en elaboraciones, y es que un boletus, una rúsula o un robellón pueden proporciónale a un plato de carne, pescado, garbanzos o arroz, sabores intensos y diferentes. Esto hace que en la gastronomía sean muy valoradas, hay cocineros especialistas de estos fascinantes manjares que poco a poco a través de su cocina y de sus libros nos desvelan las virtudes gastronómicas de estos productos, que aportan aromas y sabores únicos.Estas perlas ocultas aportan una riqueza culinaria, muy por encima de las cultivadas."

"Las setas son conocidas y consumidas a lo largo de los siglos. Es un alimento que encontramos en nuestros bosques con facilidad, que además del placer culinario constituye un entretenimiento para muchos. En muchas regiones españolas tradicionalmente son muy apreciadas y de especial significado en la gastronomía.

Andalucía cuenta con parajes extraordinarios para buscar setas, en el Parque Natural Sierra de la Nieves, en sus bosques se pueden encontrar más de 400 tipos de setas. Entre ellas destacan las setas de cardos y las cagarrias, aunque también se dan ejemplares muy venenosos e incluso mortales como la matamoscas o la Amanita phanterina. Aracena, en Huelva es la zona de más alto valor micológico de Europa, uno de los hongos más buscado en este lugar de Sierra Moreno son las apreciadas trufas. También la provincia gaditana tiene su paraíso particular para las setas, el Parque Natural de los Alcornocales, donde se han determinado hasta la fecha unas 1.200 especies distintas.

Esta riqueza micológica hace que los hongos estén cobrando relevancia en nuestra tierra, donde se organizan con frecuencia Jornadas Micológicas y se creara la primera Lonja de Europa en Jimena de la Frontera, a las que han seguido otras en el territorio nacional.

¿Hongos o setas?
Es frecuente confundir hongo con seta, incluso se tiende a creer que son una misma cosa. No es así, el hongo en sí con sus pequeñas raíces llamadas micelios, está bajo tierra, y la seta digamos es el fruto, que es lo que se ve en el campo. El micelio, aparato vegetativo de los hongos, con el tiempo puede comprender grandes extensiones y mantenerse, esperando las condiciones óptimas para el desarrollo de las setas.

Los hongos son seres vivos que pertenecen a un reino independiente llamado Fungi. Se ordenan mediante determinada clasificación donde se establecen una serie de categorías que buscan el facilitar el estudio de los mismos. Esta clasificación es compleja y al menos se identifican por Familia, Género y Especie. La ciencia que estudia los hongos se llama Micología, derivada de mico que significa hongo y proviene del griego.

Un paseo por Jimena de la Frontera

La visita a esta localidad gaditana resulta muy interesante para conocer algo más sobre es sugestivo reino de los hongos. Contactar con Diego Jiménez uno de los micólogos de la zona una experiencia agradable e instructiva. Él me informó de la riqueza de hongos en el Campo de Gibraltar y en el Parque de los Alcornocales. Me descubrió la idoneidad orográfica de la tierra que unido al clima propician el crecimiento de los hongos. Cuando se habla de hongos siempre se piensa en zonas húmedas y por lo tanto en el norte de nuestro país, pero la situación de nuestra provincia entre el mar y el océano provoca que siempre tengamos la influencia húmeda de los vientos marino, el levante o el poniente. A esto se le añade la disposición de las sierras que retienen de forma natural a las nubes cargadas de humedad y la latitud más meridional de la península, todo ello propicia el desarrollo de un gran número de especies y por lo tanto un lugar codiciado, especialmente en los meses de otoño, invierno y primavera, en verano debido a la temperatura hay un descanso en la eclosión de las setas, pero esto no es un síntoma negativo, sino distintivo de la región.

Esto hace igualmente que las temporadas de setas sean distintas, y vendrá determinada por el calor que haya habido en el verano y la lluvias del otoño. Posteriormente el grado de humedad de la tierra provoca la eclosión de los micelios de los hongos. Por otra parte la tierra y sus distintos estado de vegetación proporcionan las distintas variedades y clasificación, ya que influye directamente en el sabor y el tipo de setas. Por lo tanto, dependiendo del ecosistema se desarrollaran en distintas variantes. Dependiendo de los distintos fenómenos naturales que se dan en cada temporada, pueden favorecer a unas u otras especies.

Principales especies en el entorno gaditano
Frecuentemente podemos encontrar las perteneciente a la familia de las Amanitas, donde se localizan especies de gran valor culinario como la Caesarea comestible incluso en crudo, se le llama familiarmente Yema. Pero también las más mortales como la Phalloides.

Familia Agaricus, donde pertenecen los conocidos champiñones, existiendo gran variedad, una muy curiosa el Arvensis o champiñón anisado, llamado así por el fuerte olor a anís que despende.

Familia Chantarellus, muy acreditado el C. Cibarius el popular rebozuelo, especie con mucha presencia en los platos de la zona.

Familia Boletus, posee gran variedad de especies y de distinta calidad culinaria. Entre los más apreciados el B. Edulis, Aereus y Reticulatus.

A la familia Lactarius pertenece el popular Níscalo. También se dan Russulas, Senderuelas, Lengua de Vaca, Pie azul y otras especies sin valor gastronómico.

Cualidades de las setas
Las setas están formadas entre un 80 y 90% de agua, dependiendo de las especies, contienen proteínas, minerales y vitaminas, sin embargo no tienen grasas, aunque para algunas personas son difíciles de digerir.
Hay especies que por la suavidad de su carne, son comestibles en su totalidad sombrero y pie, amanitas caesarea, boletus, champiñones, níscalos etc. Algunas especies es más recomendable eliminar el pie como el pie azul, parasol, carbonera entre otras. Otras es conveniente cocerlas durante más tiempo con el objeto de eliminar toxinas y ganar en seguridad.
Para su recolección hace falta un gran conocimiento de las especies, en particular para identificar las comestibles de las tóxicas y venenosas.

Si no se tiene los conocimiento adecuados de las especies es mejor no recogerlas, porque puede entrañar verdaderas dificultades para reconocer las comestibles de las tóxicas. Existen unas especies catalogadas, pero hay que tener en cuenta que en principio todas las variedades pueden tener alguna toxicidad, transmitidas por el propio terreno. La tierra absorbe todos los residuos de la naturaleza, pudiendo trasladárselas a los hongos. Así dependiendo del lugar y las especies pueden adquirir plomo, mercurio, zinc..., perjudicial para la salud humana.
En Jimena me refirieron el caso de un champiñón que se recogió en una ocasión y por su aspecto y peso, resultó dudoso, lo cortaron en partes y la carne que debía ser blanca, presentaba manchas oscuras por alto contenido en plomo. Por ello, es poco aconsejable recogerlas, sin conocimiento en la materia.
Los recolectores son celosos guardianes de estos productos, que ellos consideran verdaderos tesoros de la naturaleza. Un recolector no suele descubrir la zona donde ha encontrado setas, esto se debe a que en el lugar donde sale un hongo, en próximas temporadas volverá a crecer. Esto hace que sea un mundo reservado.

Estas dificultades las hacen aún más atractivas. Generalmente el micólogo no solo las recolectas, sino que las cocina. Hay cocineros especialistas en ellas, en Los Barrios, Domingo Mariscal es un reconocido investigador de la naturaleza del entorno, apasionado por la cocina y autor del libro Setas y Cocina para principiantes, él y otros muchos, desvelan las virtudes gastronómicas de estos productos, que aportan aromas y sabores únicos.

Cada vez son más las ventas y los restaurantes de la zona que en sus cartas ofrecen platos elaborados con setas o éstas como acompañante, incluso en ocasiones secas y empleada como aderezo.

La limpieza de las setas debe ser muy cuidadosa para eliminar la tierra y partes desechables, pero es conveniente evitar el exceso de agua para que no pierdan sus cualidades aromáticas.

Las preparaciones que admiten son diversas en revueltos, con jamón, gambas, piñones, nueces, ajos tiernos, espinacas, etc; Con carnes de ternera, o de caza, como conejo, jabalí, venado, entre otros. En cremas, hojaldres, cocinadas en distintos arroces, con legumbres o simplemente a la plancha o carpaccios de setas, es decir en crudo en finísimas láminas aderezadas con aceite y alguna especia.

Diego Jiménez, me ofreció la siguiente receta que él mismo prepara, aseguró que recientemente hizo las delicias de su familia, incluso de su madre, afirmó orgulloso.

Un bonito troceado en tacos grandes, se hierve en agua con un poco de sal. Luego se introducen los trozos en aceite de oliva, junto a una Amanita Caesarea, cortada , se deja en maceración entres tres y cuatro días, que estará listo para degustar. Nos contó que el olor y sabor es único."


Dª. María Luisa Ucero Manzano, Coordinadora.

11/14/2010

“ECO-EXPERIENCIA GASTRONÓMICA”

Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, asistimos de nuevo como invitados, al “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS”, que se vienen celebrando mensualmente, en los salones del Hotel Playa Victoria de Cádiz.

Esta X Jornada lleva el nombre de “ECO-EXPERIENCIA GASTRONÓMICA” , donde se sobresaltó el valor de los productos ecológicos de esta zona.

Dª Rocío Sutil, Directora del Hotel Playa Victoria, D. Sebastián Aragón Moreno, Gerente enólogo de las Bodegas Sanatorio ; Dª Angelika Schav, Gerente de "La Cabra Verde"; Dª Daniela Hinojo Antille, Gerente de la Ganadería "Las Micaelas"; y D. Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante "Isla de León", del Hotel Playa Victoria.

La agricultura ecológica es un método de producción agraria cuyo objetivo fundamental en la obtención de alimentos de máxima calidad, conjugando el respete al medio ambiente con el uso racional de los recursos naturales ( suelo, agua, aire y biodiversidad) no utilizando productos químicos de síntesis y estableciendo un compromiso con el desarrollo socioeconómico del medio rural.
COEVOLUCIÓN:Sistema de producción agrícola y ganadero donde se prohíbe el uso de sustancias químicas de síntesis (herbicidas, fungicidas, pesticidas, antibióticos...)
La Agricultura y Ganadería Ecológica se sustenta en 3 pilares:
1.-Obtención de alimentos de la máxima calidad (salud)
2.- Protección al medio ambiente.
3.- Respeto al Bienestar animal.

D. Sebastián Aragón Moreno, gerente y enólogo de las Bodegas Sanatorio, nos concedió una didáctica y amena introducción de sus vinos chiclaneros, donde al final de la jornada pudimos degustar su Tinto Ecológico, 2006, Vinos de la Tierra de Cádiz.

Manuel Aragon S.L.
Bodega Sanatorio,
"Fundada por Pedro Aragón Morales, nacido en 1795. Continuando con la tradición familiar abre un pequeño lagar y bodega en el Callejón de Jerez, vendiendo su producción en las pequeñas tabernas de Chiclana y directamente al público en la misma bodega, a los jornaleros. Su hijo Juan Aragón Ramos, hereda el lagar y parte de la solera, la amplía y sin modificar la estructura del negocio, que sigue con su venta local. Tiene que pasar una generación más, Juan Aragón Saucedo, y llegar a Diego Aragón Periñan, nacido en 1896 cuando, con la ayuda de sus 10 hijos, le da un gran empuje a la bodega comprando un finca en la calle Olivo, próxima a donde sus antepasados empezaron, y más cantidad de viñas.
Su hijo, Manuel S. Aragón Baizán (1916) con la experiencia que adquiere en un negocio de vinos que su padre tenía en Cádiz decide seguir con la bodega creando los cimientos de la que hoy es la empresa Manuel Aragón S. L.
Bodega Manuel Aragón S. L. está ubicada dentro de la zona de producción del Jerez y es reconocida por la calidad de sus vinos. No es raro encontrar en cualquier punto de España a alguien que haya visitado nuestra bodega, con un despacho directo al público y que recibe el "El Sanatorio", catando nuestros vinos y degustando los exquisitos embutidos de Chiclana.
La elaboración de nuestros vinos comienza en los viñedos de los pagos más tradicionales de la zona.
La dedicación de nuestro experto viticultor, Juan Manuel Tocino y con la habilidad y experiencia de nuestro enólogo ha tenido como resultado la elaboración de estos vinos tan apreciados."
DIRECCION:C/ Olivo, 1
11130 - CHICLANA DE LA FRONTERA
TEL: 956 400 765


FICHA TÉCNICA
TIPO DE VINO: Tinto Ecológico

NOMBRE DEL VINO Y COSECHA: Manuel Aragón Ecológico 2006
ZONA O DENOMINACIÓN DE ORIGEN : Certificación CAEE Vino Ecológico y Vinos de la Tierra de Cádiz
ENÓLOGO: Sebastián Aragón Moreno
FINCA Y SUPERFICIE: 2 Hectáreas
AÑO DE PLANTACIÓN: 1999
VARIEDAD Y RENDIMIENTO: Cabernet Sauvignon, 7.500 Hectáreas
PODA Y TIPO DE SUELO: DobleCordón, Albariza
CLIMA: Templado
FECHA Y VENDIMIA: 1 Septiembre 2006
CONDICIONES CLIMATOLÓGICAS DE LOS DÍAS DE VENDIMIA:
Tª Media 27,2 Tª Mínima 21,6 Tª Máxima a las 12 h. 31,9
HUMEDAD MEDIA 64
VIENTO DE PONIENTE : Fuerza Media.


ELABORACIÓN
Molturación con Despalillado

Fermentación y Maceración
Dos remontados diarios
Tª Fermentación a 23º C.
Descube a los 20 dias
Clarificación Natural
Clarificación con Albumina de Huevo
Filtración
Frio
Embotellado.

LA CABRA VERDE
Sr. Dª Angelika Schav, Gerente de La Cabra verde, elaboran quesos y yogures exclusivamente con leche ecológica de cabras de la raza Payoya de la Sierra de Cádiz.

“La Cabra Verde” es un taller innovador de quesos artesanales situado en el municipio gaditano de Arcos de la Frontera, en el corazón mismo de la ruta de los Pueblos Blancos. Con una materia prima de excelente calidad proveniente de cabras de raza Payoya en producción ecológica, elabora quesos cremosos y frescos. La elaboración de quesos basados en recetas tradicionales de origen francés y griego - modificadas por el toque especifico de La Cabra Verde - , da a esta quesería y sus productos un carácter innovador.

El producto emblemático son las “medallas de queso joven en aceite de oliva”, producto que ha ganado una medalla de oro en el concurso internacional de quesos artesanos de cabra FROMAGORA 2007, celebrado en la ciudad italiana de Moliterno..
La "Cabra Verde" obtuvo el Premio MARM* 2009, que se concede al mejor queso del año en la categoria de Quesos de Producción Ecológica, por su producto“Medallas de queso joven en aceite de oliva”
*MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL


Gama de productos: Yogures naturales de leche ecológica de cabras ,Queso fresco , Queso fresco con hierbas, Queso joven, Queso tipo "Feta" , Queso Santa Lucia, Medallas de queso joven en aceite de oliva, Queso joven con pimienta...

Todos los productos de La Cabra Verde están certificados por el CAAE (Comité andaluz de agricultura ecológica) como productos ecológicos.

Cod. Org. Control: ES-AN-00-AE:
LA CABRA VERDE

Carretera Arcos-bosque, KM 16,5
11630 Arcos de la Frontera
956 231 280.

GANADERIA "LAS MICAELAS"

Dª Daniela Hinojo Antille, Gerente de la Ganadería "Las Micaelas" y Dª Pepi Relinque, miembro del Grupo Gastronomico "El Almirez".

DªDaniela Hinojo es ganadera de cabras payoyas en su Finca "Las Micaelas" en Prado del Rey. Aboga por la agricultura ecológica , por el bienestar de los animales, reduciendo el sufrimiento de aquellos que son explotados, tratándolos con homeopatía y dejándolos vivir en libertad, en armonía con el medio que ocupa, manteniendo el paisaje natural.
La Raza Caprina Payoya, es una raza propia de la Sierra de Cádiz, Serranía de Ronda y alrededores, que nos ofrecen producciones lecheras excelentes, base de una importante tradición quesera en la zona, con esa impronta tan característica fruto de esta relación particular entre el medio, el animal y el hombre.

VIDEO: III CONGRESO de agroecología y agricultura ecológica en Galicia >> Turno de preguntas
En los últimos años, han incorporado a la Finca, cerdos ibéricos criados también de forma natural y ecológica, denominado Producto Artesano de la Serranía de Ronda.

-JAMÓN IBÉRICO PURO BELLOTA, DE LA SIERRA DE CÁDIZ: "ICARBEN", Productos Artesanos de Serranía de Ronda.

Corte y cata de jamón ibérico.

Recetas del restaurante Isla de León.

CHIVO GUISADO CON MANZANAS.

Ingredientes:

Carne de chivo a trozos
pimienta negra molida
manzanas
cáscara de limón
especias finas (tomillo, perejil, nuez moscada)
vino blanco
agua
dientes de ajo
tomate
aceite de oliva ecológico
sal.

Guarnición:
Patatas panaderas tradicionales.

Elaboración:
Se limpia muy bien el cabrito con agua, se le agrega un poco de vinagre y sal, dejándolo un par de horas, lavar de nuevo.
Ponemos los ingredientes juntos en placa de horno, cubrimos con agua y hornearnos a 120º durante aprox. 2 horas.
Retiramos de la placa, pasamos la salsa y retira toda la carne de los huesos de cordero.
Reducimos la salsa y ponemos a punto de sabor, mezclamos con la carne troceada y servimos sobre patatas panaderas.
Al servir agregamos un poco de tomillo fresco.

PIERNA DE CHIVO A LA PARRILLA.
Ingredientes:
Carne de chivo a trozos pequeños
pimienta negra molida
romero en polvo
hojas de laurel
orégano picado
aceite de oliva ecológico
sal.

Guarnición:
Ensalada fresca
Aliño de limón y aceite de oliva.

Elaboración:
Se hace un aliño con el aceite, la pimienta, laurel, orégano y sal; agregar a la carne cortada y macerar durante varias horas.
Pinchar la carne de chivo en palillos, asar en grill o barbacoa y servir con ensalada fresca; antes del servicio aliñar con zumo de limón y aceite de oliva.

Tinto ecológico Manuel Aragón, de Bodegas Sanatorio de Chiclana, amparado por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Andalucía y acogido a Vinos de la Tierra de Cádiz.

Vendimia natural de las variedades por separado Tempranillo y Syrah. Despalillado total y fermentación en depósitos de acero inox., con dos trasiegos diarios. El coupage se realiza tras la fermentación y es llevado a barricas de roble francés y americano durante 4 meses. Con graduación alcohólica de 14º. Ideal para acompañar carnes rojas, pastas, quesos y embutidos curados. Servicio preferente a la temperatura de 16º.Seco.
Vino acogido Vinos de la Tierra de Cádiz.

DªFátima Pérez de Bodegas Luis Pérez; D.Juan Antonio Mena del blog Túbal, D. Juan del Valle, Delegado Comercial de Bodegas Luis Pérez y; DªVerónica López, Comercial de Eventos del Hotel Playa Victoria.

Dª Mercedes López,Profesora de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones"; D. Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante "Isla de León del Hotel Playa Victoria; Dª Rocío Sutil, y; D. Carlos Goicoechea, Profesor de la Escuela de Hosteleria "I.P. Fernando Quiñones".

Alumnos de 2º de Cocina y Gastronomía de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones"
Cádiz, Hotel Playa Victoria, 12 de Noviembre de 2010 a las 11.00 horas.