·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


8/06/2012

RESTAURANTE APONIENTE. ANGEL LEÓN

El sábado pasado estuvimos comiendo en el restaurante Aponiente, del chef Ángel León, para degustar su nueva inspiración marina "Mundo Abisal", donde pudimos adentrarnos a los fondos marinos atlánticos, donde este chef del mar nos hace disfrutar de sus fogones. Lástima que no estaba en su restaurante ese día y no nos pudo atender como nos hubiese gustado ...según pudimos saber, la razón fué estar preparando su primer libro, que saldrá a la venta posiblemente en el mes de diciembre de este año.
RESTAURANTE APONIENTE
Calle Puerto Escondido, 6
11500 El Puerto de Santa María
Tel: 956 85 18 70
Carta de Menús
Optamos por el menú degustación largo "Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012. "Aguas Calientes Atlánticas" 2012, Mundo Abisal. Realidades, Emociones y Fantasías, compuesto por 19 platos a 105 €. Tiene otro más corto, "Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012" que consta con una selección de 9 platos a 75 €. Con el maridaje, ambos se incrementarían en 38 €.
MUNDO ABISAL,
REALIDADES, EMOCIONES, FANTASÍAS
DÉJESE LLEVAR POR MI TRIPULACIÓN.
ÁNGEL LEÓN
Comenzamos con las TAPAS CANALLAS DE APONIENTE...

La piel de una sensual y erótica morena que se achicharró con un perol!
Chicharrones de morena.
Chicharrones de Piel de Morena Fritos y muy Crujientes
 La venganza del cerdo Ibérico...
Embutidos caseros marinos ...

Matanza marina...panes y panizas.
...de butifarra elaborados con lisa, caña de lomo, salchichón y chorizo de mújol y tostita de sobrasada de caballa.
Acompañados de una talega con pan de camarones.
Un elegante Mollete que no podía vivir sin atún en manteca.
Molletes de manteca colorá y atún de derecho
Mollete al vapor (tipo mochi japonés) relleno de atún y manteca colorá, forrado con una fina loncha de vestresca de atún.
Queso del mar...Stop!
Ordeñando mamíferos marinos! 

Burrata de queso terrenal y grasas marinas del Atlántico, rellena de erizo y extracciones de yodo.
En mesa accesoria a nosotros, nos prepararon este plato, que similaba una taleguilla de queso rellena de plancton, erizo, queso, lima , que nos abrieron al momento y aderezaron con pimienta , escamas de sal y AOVE.
 Pescados honrados de la Bahía de Cádiz perfumados en brasas de huesos de aceituna.
Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceituna.
Un plato de granito o similar, a forma de grill sobre brasas de aceitunas y  tapado con una campana de cristal, que al destaparla nos desprendió el humo de las brasas, descubriendo un par de pescados humildemente dignos, la sardina y el jurel.
Un lomo de sardina con humus de berenjenas sobre regañita y una deliciosa ventresca de jurel adobado entre philo, tipo pastela.
Rebanadas de dos tipos de panes recién hechos: de 5 cereales y de algas.
Cañaíllas como cabrillas 
Burgaillos como caracoles.

Burgaillos como caracoles y cañaillas como cabrillas
Nos presentaron una infusión del caldo de los caracoles que vertieron en un vaso con los burgaillos o bígaros pelados, para acompañar a las cañaillas sin cáscara con cebolla caramelizada en platillo al lado.
PRIMER LANCE

La puntilla que quiso ser zanahoria y fué perfumada con especias del Zoco.
El puntillón de traíña...que quiso ser zanahoria
Puntillita rellena de brunoise de zanahorias crujientes aliñadas con especias morunas y  trocitos de pez espada, sobre jugo de zanahoria y ramita de hinojo.
Cierra los ojos...
¿a qué sabe el mar?
El mar concentrado en tu boca.

Nos presentaron una lata con el orígen de la vida, el plancton, sobre hielo picado. Al abrirla percibimos verdaderamente todo el olor y sabor del puro y limpio atlántico, con berberechos y gelatina de él, aderezados con pepino y fruta de la pasión y que en el último momento nos espolvoreamos con ralladura de rizoma de crin, traída de Marruecos.
El pescado clandestino, que quiso ser un surimi de cangrejo.
Un simil de surimi elaborado con tomaso, pez de carne blanca y  grasa, macerada en zumo de remolacha y jengibre....nos agradó la textura conseguida....
La caballa que murió dentro de un adobo respetuoso consigo misma.
Caballas caleteras en adobo tibio, matices picantes magrebíes. 
Lomo de caballa caletera adobado con toques morunos sobre emulsion de la misma grasa de la caballa con plancton y aderezado con alga codium o ramallo.
La sopa fresquita que tomaban los mejillones de roca en verano para no perder su alcalinidad.
Mejillones sobre Ajoblanco emulsionado con huevo
 SEGUNDO LANCE


La gamba blanca que pelaba ajos verdes con la marea!
Corte de gamba atemperada en la candela....ajo verde.
Gamba mediterránea cortada transversalmente por la mitad sobre una crema de ajo verde elaborada con pez volador, lima y wasabi japonés.
Cocinamos el interior del alma de un calamar de potera y....
lo rociamos con una infusión marina menta-poleo de mojama.
Interiores de calamares...hechos empanadillas.
Raviolis formados con la bolsa del calamar y relleno con todo su interior, sobre una infusión de menta poleo con taquitos de mojama.
TERCER LANCE
Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlúcar y...

los cocinamos con los dulces pensamientos de coñeta verde y galeras de carne.
Concentramos los sabores de los crustáceos más importantes de la Bahía.
Langostino de Sanlúcar en salsa americana (hecha con jugo de langostinos, galeras y cangrejitos del país) y unos gnoquis.
El fitoplancton cremoso y elegante acompañado de puntillitas relenas de alioli hecho en mortero.
Arroz cremoso de plancton marino puro.
Arroz cremoso de plancton marino con trocitos de volador y  salsa ali-oli.
El glamouroso y engreído Róbalo de caña lechal.
Taquito de jugoso róbalo o lubina sobre jugo de carne tapado con crujiente piel de cochinillo lechal.
Cocinamos el rabo de toro de mar como el toro de campo...
Nos quedamos con su rabo!
El rabo de toro cocinado...desde los fondos de los mares.

Aquí utiliza en vez de rabo de toro de lidia, utiliza toro, la pieza del atún, la ventresca de atún, la parte más grasa del pescado y cocinada al estilo tradicional del estofado de rabo de toro, acompañado de patata frita.
 LLEGANDO A TIERRA...
Os limpiamos el exceso de sal.
Digestivo Quenelle de manzana, wasabi, plancton marino, hinojo.
Actualizando la cultura Andalusí desde Medina Sidonia.
Sutil alfajor de Medina
Alfajor helado al aroma de Medina Sidonia.
Barquito de  petit fours de tejas y pastas.
Todo ello acompañados con vinos que elegimos nosotros, de su extensa carta:

·Colet Navazos 2006. Reserva extra-brut. Varieta Xarel.lo, 30 meses en rima, toques de crianza oxidativa.Selección Equipo Navazos.
·Selbach-Oster 2007 Riesling Spätlese. Vino blanco elaborado en Mosel-Saar-Ruwer Alemania.
· Carla , Pedro Ximénez. Bodegas Infante de Orléan-Borbón.