·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


10/04/2013

DESPESQUE TIO PEPE Y MENÚ DE LOS ESTEROS EN CASA MIGUEL

La pasada semana asistimos invitados por  Bodegas Tio Pepe a participar de un despesque en el estero El Carrascón y degustar un menú elaborado por el chef isleño Miguel Ángel López con pescados y algas del estero en el restaurante Casa Miguel,  maridado con el fino Tio Pepe y el amontillado Viña AB, de Bodegas González Byass.

El Estero y la Salina de San Cayetano de "El Carrascón", está situado en el Caño El Carrascon, por la Ronda del Estero y Gallineras, en el Parque Natural de San Fernando (Cádiz)
San Fernando o Isla de León, está rodeada de marismas, salinas y esteros del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, que poseen una gran riqueza marina, moluscos, peces, algas , sales y aves. Todo este ecosistema, se trabaja de forma natural, sin apenas manipulación humana. 
 La sal, la pesca, el marisqueo y los cultivos marinos, son los principales recursos económicos de la zona,
La tradicional forma de extraer pescados en los esteros, son los llamados "despesques".
Los esteros realizan estos despesques, una vez al año, coincidiendo al final de la época estival y después de recolectar la sal en las salinas.
Preparando las redes...
En los Esteros se retienen y alimentan los peces de forma natural, casi sin la intervención humana,  solo con el alimento que le proporciona el medio natural del estero y el flujo de las mareas, que renuevan las aguas a traves de aperturas y cierres de compuertas, dando como resultado un pescado de extraordinaria calidad y sabor, que se distingue del resto.
Colocando el copo...
 Recogiendo el copo...
Arrastre del copo....
En las redes que arrastran pueden encontrarse especies de gran valor comercial como doradas, robalos, lisas, lenguados y albures y otras muchas como anguilas o bailas, aunque últimamente se están desarrollando sistemas de "siembra" de alevines que permiten la cría selectiva. 
Cerrando el cerco....
 Pescados en la red. ... parece un hervidero...todos saltando vigorosamente....
Actualmente la mayoría de las salinas de dedican al cultivo de especies marinas como almejas, coquinas, ostras,ostiones, lubinas, lenguados, lisas, serranillos, anguillas y langostinos. 
Cesta de malla de red para recoger el pescado de las redes y transportarlos a la camioneta para su futura clasificación y marcaje y posterior venta en el mercado, al dia siguiente....
Carga del pescado para su traslado.
Repitieron los lances de redes con varios despesques hasta finalizar el vaciado del estero  de pescados, que no se repetirá hasta dentro de un año, que es lo que tarda en limpiar y volver a llenar para el engorde de nuevos peces.

Entrevistados por Antonio Campos de Radio La Isla....
...Jorge Mariscal, técnico superior de reproducción acuicola, nos explicaba "in situ" el arte del despesque...
Con Iñigo Blanco Alegre, del blog "Cocinoconciencia"

 Se capturaron doradas, robalos, lisas, lenguados y albures, bailas, ...
El amontillado Viña AB en el despesque organizado por Bodegas González Byass
El venenciador Paco Gandon venenciando Fino Tío Pepe en el estero...
Bodegas Tío Pepe:
C/ Manuel María González nº 12 
11403 Jerez de la Frontera (Cádiz)
Reservas: Tel. 956 35 70 16 
Amontillado Seco AB
Bodega: Tío Pepe
Palomino 100%
Pagos Carrascal y Macharnudo, de González Byass. 
Graduación:16,5% 
De color dorado oscuro. Aromas que recuerdan a avellana y a 'flor', con toques de madera y final salino. En boca seco y complejo, con notas de madera y de su crianza bajo 'flor'.
Paco Gandon venenciando Fino Tío Pepe en Casa Miguel.
Fino Tio Pepe
BodegaTío Pepe
Palomino 100%
Pagos Carrascal y Macharnudo, de González Byass. 
Graduación:15% 
De color oro pajizo, limpio y brillante. En nariz es elegante, con claras notas de levadura y de almendras. En boca presenta buen cuerpo, punante y muy seco, con un final largo y complejo.
Restaurante Casa Miguel (Miembro de Eurotoques):
Calle San Onofre, 49 -11100 San Fernando(Cádiz)
Reservas: Tel. 956 89 16 76
Menú de los Esteros en el Restaurante "Casa Miguel". San Fernando (Cádiz):
Elaborado con Pescados y Algas de los esteros de la Bahía de Cádiz.
Maridaje con Tio Pepe (fino) y Viña AB (amontillado).
José Argudo, Brand Manager de Bodegas Tio Pepe 
Con Alberto Ávila y Vicky Miller: Discover Sherry; Antonio Juncal Otero, Kiko Sanchez y Antonio Montesinos, de TMedia Solutions; Consuelo Guerra de SurAlgaeManuel Galán y Amparo, propietarios de la cesión del Estero Carrascón; y José Manuel Tenorio,Gerente Propietario en TMedia Solutions.
Al finalizar la jornada,  la isleña Davinia Manzano nos ofreció unos bailes por seguiriyas...
José Monforte, de Cosas de Comer; Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, de TúbalFernando Paredes y Valeska Idarraga, de Paladar y Tomar Íñigo Blanco de Cocino a ConCiencia; Consuelo de SurAlgae; Vicky Miller y Alberto Ávila, de Discover Sherry; José Ferrer, de Ferrerteria y Vinos de Andalucía
Como despedida, nos obsequiaron con pescados recogidos ese mismo día en el estero ....
Con Alfonso y José Antonio de "Pescados el POPO" San Fernando.
PESCADERIAS EL POPO
San Fernando- Cádiz
Tel: 956 59 53 62


Vídeo del #despesqueTioPepe

Despesque Tio Pepe
 "Un Arte Ancestral"
Por González Byass, Familia de Vinos.

   

Salina "El Carrascón". San Fernando (Cádiz): Preparando las redes. Recogiendo el copo. Peces en la red. Carga del pescado para su traslado.

Juan Antonio Mena, Túbal: "Para comer esto te tienes que venir aquí, porque un despesque auténtico hay muy pocos".

Virginia Miller, Discover Sherry: "Tenemos unos tesoros aquí, que yo digo muchas veces: ¡No lo sabe nadie!".

José Ferrer, Vinos de Andalucía: "El tema del despesque me ha llamado la atención, porque es una cosa absolutamente desconocida para los que somos de la Bahía".

José Argudo, Brand Manager de Bodegas Tio Pepe: "Aquí hemos vivido una recolección del mar, del estero... ¡Ha sido espectacular!".

José Monforte, Cosas de Comer: "Yo creo que hace muy bien González Byass en entrar hoy en este tesoro escondido, porque yo creo que es uno de los tesoros que nos queda todavía por dar a conocer".

Fernando Paredes, Paladar y Tomar: "El Jerez engancha con todo. Es tan sólo aventurarse a probarlo".

Valeska Idarraga, Paladar y Tomar: "Los Vinos de Jerez vienen de esta tierra, respiran esta tierra y lo transmiten todo".

Virginia Miller, Discover Sherry: "Lo tengo claro: maridarlo con Tio Pepe y Viña AB. Van con todo lo que sea de pescado y de marisco".

Íñigo Blanco, Cocino a ConCiencia: "La verdad es que cuando he visto por la mañana saltando a los pescados en el estero se me han puesto los vellos de punta...".

¡¡¡GRACIAS A TIO PEPE Y AL GRUPO GONZÁLEZ BYASS POR SU LABOR DE DIFUSIÓN Y PUESTA EN ALZA DE NUESTRA GASTRONOMÍÁ Y RECURSOS!!!


No hay comentarios: