José Luis Marenco, químico y técnico en el Centro de Investigaciones Pesqueras El Toruño del IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), dependiente de la Junta de Andalucía, nos convocó para participar a una cata a ciegas con corvina cultivada en estero en el centro y la corvina salvaje (criadas en el mar) procedente de pesca extractiva, de la lonja del puerto de Santa María.
Esta prueba, es una de las catas que vienen realizando como estudio sobre la corvina (argyrosomus regius) el Instituto de Investigación y Formación Agrícola y Pesquera, Ifapa, con diferentes grupos seleccionados por Marenco, para comprobar la calidad de las corvinas de cultivo en comparación con las que se crían en el mar.
Marenco dirigió la cata hedonista y a ciegas, donde nos sirvieron los dos tipos de corvina en pequeños contenedores térmicos cerrados y numerados.
Se tuvo en cuenta, la edad, sexo y fumadores, así como su relación con la gastronomía y si si eramos consumidores habituales u ocasionales de pescado fresco o de cultivo.
Pudimos observar que notamos más jugosidad y olor en la corvina salvaje, a la que dimos mayor puntuación global frente a la de cultivo, aunque no notamos demasiada diferencia gustativa entre ellas.
En cuanto a sabor, textura, persistencia y grasa apenas notamos la diferencia entre la salvaje y la cultivada, aunque se valoró mejor la salvaje
Las corvinas se cocieron al vapor durante 10 minutos al natural, sin sal, para poder evaluar totalmente el sabor, jugosidad, textura, olor, persistencia y grasa.
Al finalizar, nos mostraron las diferencias visuales, entre las corvinas salvajes y las de estero:
Las corvinas salvajes son plateadas
y las corvinas de estero son más oscuras, debido a la profundidad donde crian y el fondo de tierra que también aportan esa característica.
Por último, también observamos la diferencia de precio entre los dos, costando la salvaje el doble que la de cultivo.
Reproducción de algas de cultivo para posteriormente utilizarlas como alimentación de las crias
José Luis Muñoz, técnico del centro IFAPA El Toruño, nos ofreció un breve recorrido por las instalaciones, donde nos fué explicando las líneas de investigación que se siguen en El Toruño, dirigidas fundamentalmente a la cría en cautividad de especies como el lenguado, el mero o la corvina.
Alevines de pargo
Pienso para la alimentación de los alevines
Pudimos observar el proceso de reproducción y desarrollo de estas especies: selección de reproductores, obtención de huevos, eclosión…
…..y la producción de fitoplancton y zooplancton para alimentar a los alevines.
El Centro IFAPA El Toruño está ubicado en el término municipal del Puerto de Santa María (Cádiz), situado sobre una parcela de 360.000 m2 de Dominio Público Marítimo Terrestre en la marisma del Río San Pedro.
El Centro Acuícola El Toruño lleva desde 1986 dedicado a la investigación y el desarrollo para la optimización de los cultivos acuícolas a través de la diversificación de especies de cultivo, dedicándole especial atención a las especies autóctonas.
En la actualidad, IFAPA investiga con once especies de peces y moluscos. Además, desde hace unos años el centro trabaja con temas de genómica aplicada a la acuicultura como son la detección de enfermedades, la selección genética de reproductores o el estudio genético de las poblaciones pesqueras y realiza trabajos en colaboración con otras instituciones que se basan en el estudio de los recursos pesqueros del Golfo de Cádiz.
El Toruño lleva a cabo además distintos proyectos de colaboración con siete universidades andaluzas y con otras del extranjero, así como con institutos de investigación y con casi todos los centros de investigación autonómicos.
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