·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


5/31/2016

MACARRONES CON TOMATE Y CHORIZO

Ingredientes:
500 gr. macarrones
1 trozo de chorizo picado
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1 zanahoria
1 tomate
200 gr. de tomate frito
Aceite de oliva
4 medidas de agua
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de albahaca
Pimienta 
Sal
Queso rallado

Preparación:
Cortar la cebolla, los ajos, los pimientos y la zanahoria. 
En menú FREÍR con un poco de aceite, sofreír la cebolla, los ajos, los pimientos y la zanahoria. Añadir el tomate cortado en trocitos, rehogar y agregar las hierbas aromáticas, el tomate frito y el chorizo picado. Salpimentar. Rehogar todo y añadir los macarrones. Cubrir con agua, tapar la olla con la válvula cerrada y programar menú PASTA.
Despresurizar, servir y espolvorear con queso rallado.

5/28/2016

PAELLA ALICANTINA

Ingredientes:
1 puñado de arroz redondo o bomba
1 litro de caldo
1/2 pollo troceado
1/4 k judías verdes planas
4 ajos
1 tomate rallado 
1/2 pimiento verde
1/2  pimiento rojo
1 puñado de garrafón cocido
1 vaso de cabrillas (caracoles grandes)
2 cucharaditas de carne de pimiento choricero o pimentón molido
1 pizca de pimienta
1 rama de romero
sal
aceite
Preparación:
Trocear, salpimentar el pollo y reservar.
Cortar las verduras en trozos pequeños y las judías en trozos medianos. Reservar.
Poner un buen chorreón de aceite en la paella y dorar los trozos de pollo con los ajos.
Añadir las verduras y sofreír todo. Cubrir con agua o caldo hasta más arriba de los remaches y cocer unos 15 minutos.
Añadir el arroz , el garrafón, las cabrillas y el caldo, hasta los remaches. 
Cocer 6 minutos a fuego alto.
Seguidamente, bajar el fuego y cocer 5 minutos más.
Volver a subir el fuego y dejar cocer otros 4 minutos.
Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.

5/26/2016

WOK NOODLES DE VERDURAS, TERNERA Y CHAMPIÑONES

Ingredientes para 2-3 personas:
125 g de Wok Noodles Vitasia (Lidl)
200-300 g filetes de escalopines de añojo (o filetitos de lomo de ternera)
1 lata de champiñones laminados o 1 bandeja de champiñones frescos laminados
1 cebolla o 2 puerros
1 ajo
2 pimientos verdes italianos
1 zanahoria
Mezcla 7 especias Thai (guindilla, jengibre, lemongrass, cilantro, comino, ajo, pimienta)
2-3 cucharadas de Jerez o Manzanilla
2-3 cucharadas de Salsa de Soja
400 ml de agua o caldo
sal
pimienta
Aceite
Preparación:
Cortar los escalopines y las verduras en tiras y dejarlos macerar un rato con las especias, la salsa de soja y el vino.
En wok con un poco de aceite, saltear las verduras y los champiñones escurridos. Agregar las tiritas de carne, escurridas y saltear 2-3 minutos. Añadir la pasta y el agua o caldo. Rectificar de sal y dejar cocer todo unos 5 minutos. Remover bien y servir.

5/25/2016

DESPERTANDO LA CAMPIÑA. ENOTURISMO, VISITAS VIÑA. SPIRIT SHERRY. Del 15 de Mayo al 18 de Septiembre

Spirit Sherry abren la temporada de verano, ahora que las tardes son más largas, quieren mostrarnos la viña al caer el sol, un enoturismo totalmente experiencial, donde disfrutaremos de cada segundo en ese maravilloso lugar.
Una Sherry Experience para la tarde, con amigos, con la familia, en pareja, con los niños, es cuestión de aprender sobre una cultura y disfrutar del paisaje que la campiña nos ofrece…
Acompañaran esta experiencia de una cata de vino (Fino, Oloroso, Cream...) con maridajes locos y para terminar la velada un cóctel con Vino de Jerez, nos daran recetas sorprendentes, maridajes para realizar en casa y como no terminaremos venenciando.

Fecha: Del 15 de Mayo al 18 de Septiembre 
Hora: 19:30 horas
Lugar: Viña La Hija de la “Z”. (Spirit Sherry Vineyard)
Dirección: Via de Servicio. A.480 Jerez-Sanlúcar. Salida 21.
Coordenadas: 36.7049459 -6.2357538

Precio Especial para el mes de Junio
20 €/persona. 6 €/niño. Resto de temporada 30 euros/persona.
PREVIA RESERVAinfo@spiritsherry.com, Tel: 680282882/673232507

BACALAO AL PIL-PIL

El Bacalao al pil-pil es un plato tradicional español típico de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. 
El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pil pil.
"Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morrhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius.
El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas.
El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también el danés "bakelau" y el holandés "baukaelja".
Para otros bacalao se deriva del gaélico "bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes pértigas.
Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes líos que se producían entre los pescadores de diversas nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y se prepara en instalaciones industrializadas.
Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura, pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos preparados en condiciones más naturales. En la preparación industrial del bacalao interviene además del calor, frío y grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo largo de las preparaciones culinarias.
Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en la mayoría de los paises como manjar de segunda categoría; pero en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores mesas.

El problema culinario de convertir un pez cecial en plato suculento ha sido resuelto en nuestra tierra por dos procedimientos completamente diferentes.
Uno -rudo, tosco, bárbaro- es el empleado en la preparación de "zurrukutuna" y "ajo arriero". En este proceder se asan sobre las brasas los trozos del bacalao. Por la acción del calor, la sal que impregna al bacalao remueve la escasa agua que hay en las células. Momentáneamente los trozos se humedecen y reblandecen. En este estado es fácil quitar pieles y espinas a la vez que proceder al desmigado de las partes blancas. Se da un pase rápido por agua para quitar el exceso de sal. De esta forma el bacalao queda listo para su definitiva preparación.

Las "zurrukutunas" parten del mismo proceso de desalado y el bacalao, se prepara acompañado de tomate y pan de sopa. Hay varias recetas, todas ellas más suaves que las del "ajo arriero".

La segunda preparación del bacalao es lenta, suave y sabia. Creada en la costa es una de las glorias de nuestra cocina. El bacalao sufre una doble operación: el desalado y el temple. El mejor procedimiento para desalar es sumergir durante unas 18 horas el bacalao en un río o arroyo de aguas limpias.
Cuando nuestros ríos merecían el nombre de tales, y no eran sentinas como en la actualidad, podían muy bien emplearse para esta operación. Hoy tenemos que conformarnos con colocar el bacalao en grandes vasijas de agua fría y cambiar el agua cada 4 o 5 horas.
Después de esta permanencia en el agua las plasmolizadas células, ya sin sal, están en condiciones de recuperar mucha del agua que perdieron en las operaciones de curado.
Para templar los trozos de bacalao procederemos de la siguiente forma: colocaremos los trozos en un puchero con agua fría y lo pondremos al fuego de manera que la temperatura vaya subiendo de manera muy lenta. La temperatura del agua no debe sobrepasar los 65ºC para evitar que se estropee el bacalao. La operación de temple es la piedra de toque para conocer la calidad del bacalao. Si es de primera calidad saldrá de la operación blanco, gelatinoso y esponjoso. Si es un bacalao industrial en el que ha intervenido la química, tendremos entre manos una masa fibrosa y en este caso lo más recomendable es no seguir la preparación.
El bacalao puede estar en agua a unos 60ºC durante unos 45 o 60 minutos.
Hay una forma para el templado rápido que consiste en calentar el puchero con mayor rapidez hasta el momento en que aparece sobre la superficie del agua una espumilla. Hay que vigilar mucho esta operación que solo está justificada por el ahorro de tiempo, pues si el agua llega a los 90ºC se pierden las preciadas gelatinas de la piel. Ya tenemos al bacalao listo para la última preparación. 

Existen varias grandes recetas vascas partiendo del bacalao templado de la manera descrita. Entre ellas el bacalao al "pil-pil".

El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente. Por su simplicidad exige que el bacalao sea de la mejor calidad ya que no existe salsa que pueda atenuar sus defectos.
Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión."

"Extraído del libro ALIMENTOS Y GUISOS EN LA COCINA VASCA de José María Busca Isusi"

BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes:
4 lomos de bacalao salado
8 ajos
aceite de oliva virgen extra
1 guindilla
Patatas y pimientos verdes, para acompañar
Preparación:
Desalar el bacalao, cambiándole el agua cada 8 horas durante 2-3 días. Escurrir y reservar.

Dorar los ajos pelados y enteros y guindilla en una cazuela amplia y baja o sartén grande con abundante aceite. Introducir las tajadadas de bacalao y confirtarlas unos 2 minutos por cada lado, primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo.

Retirar el bacalao y dejar que vaya soltando la gelatina y sus jugos. Dejar templar.

Retirar los ajos y la guindilla y reservar.

Volver a colocar en la cazuela el aceite y los jugos, poco a poco y removiendo bien con un colador, para que vaya ligando y emulsionando bien todo. Debe quedar una salsa espesa y blanca.
Emplatar los lomos de bacalao napados con la salsa pilpil y los ajos fritos por encima.
Acompañar con patatas cocidas o en puré y pimientos verdes fritos. (mejor si son de Gernika)

5/24/2016

CURSO "ELABORACIÓN Y CATA DE VINOS BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS" IFAPA RANCHO LA MERCED


CURSO DE CARÁCTER VITIVINÍCOLA CELEBRADO DEL 16 AL 19 DE MAYO DE MAYO EN EL “CENTRO IFAPA RANCHO DE LA MERCED”

IFAPA 
Centro Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera
Carretera Cañada de la Loba (CA-3102) PK 3,1. Apartado de Correos 589
C.P.: 11471

Jerez de la Frontera, Cádiz
Teléfono: 956 03 46 00
Email: jerez.ifapa@juntadeandalucia.es


El Centro IFAPA Rancho de la Merced está situado en el término municipal de Jerez de la Frontera (Cádiz). Por su excelente emplazamiento, y el valor de sus tierras, resulta especialmente idóneo para abordar actuaciones de interés prioritario en el sector agroalimentario.
Posee una superficie de 166,33 ha., de las cuales 9 ha. son de regadío y el resto de secano.

El Centro IFAPA Rancho de la Merced dispone de ocho inmuebles, destacando el edificio principal y el caserío de la viña. En el primero se localizan las oficinas generales del Centro, con despachos, archivos, biblioteca, etc., y además incluye entre otros servicios, laboratorios, almacenes agrícolas y cámaras de refrigeración. El caserío de la viña está situado en el viñedo de la finca, y en él se localiza la bodega experimental, con lagar, sala de fermentación, cámara de refrigeración, laboratorio, sala de cata y almacén.
La actividad del Centro está básicamente enfocada a la I+D+i agraria, centrándose en la vid y el vino, los cereales, oleaginosas, leguminosas, hortícolas y cultivos no alimentarios. En el ámbito de la formación, se organiza con carácter internacional el Curso Superior de Especialización "Viticultura y Enología en Climas Cálidos".
Los proyectos de I+D+i en los que participa el personal del Centro son de ámbito muy variado (autonómico, nacional, internacional), al igual que su financiación y las instituciones colaboradoras.
El Centro es visitado por gran número de agricultores, técnicos, estudiantes, organismos, asociaciones, etc., españolas y de otros países. Asimismo, mantiene colaboraciones y contactos con centros de investigación, universidades y diversas instituciones especializadas, todo lo cual le permite participar en numerosas actividades de carácter científico y técnico, formar continuamente a su personal y dar a conocer sus realizaciones.
"ELABORACIÓN Y CATA DE VINOS BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS"
CURSO DE INICIACIÓN A LA CATA
Consecuencias del clima cálido sobre la maduración
Este centro, tiene una prolífica actividad de investigación, innovación y experimentación, dirigida a mejorar la competitividad y rentabilidad de las explotaciones agrícolas. Igualmente, tiene como objetivo la mejor cualificación de los profesionales de la viña y de los cultivos herbáceos de secano de Andalucía.
Nos dirigimos a los viñedos que tiene el Rancho de la Merced, para sus investigaciones y experimentaciones, donde alberga una gran variedad de vitis viníferas sativa y vitis viníferas silvestres...
El terreno donde está plantada la colección es el clásico de albariza de la zona de Jerez, con un alto contenido en caliza. Es de fácil laboreo y buen poder de retención de humedad.


La colección de especies, viníferas e híbridos está instalada sobre los portainjertos, donde se utiliza las técnicas de poda vara y pulgar y además de la conducción en espaldera. 
Aparte, sin injertar están los géneros y los portainjertos. Supone una extensión total de algo más de 6 has. con un mínimo de 5 cepas por variedad, dependiendo esta cifra del interés del material correspondiente. 
Se comenzó su plantación en 1984 y se continua ampliando. 
Dispone actualmente de 1.376 variedades de vinificación y de mesa, 1.064 nuevas viníferas obtenidas por cruzamiento, 53 híbridos productores directos, 104 portainjeros, 16 especies y 4 géneros.
Partes de la vid: ápice, haz, envés,flor, baya, pepita y racimo




















Ficha de cata de tintos de crianza
¡Los ideogramas gustativos "a la valenciana"!








Uvas de vino blanco

· Airen: es la más abundante en España. Se trata de la más utilizada en los vinos manchegos.

· Albariño: se produce en la costa atlántica de Galicia y da lugar a vinos de gran calidad.

· Albillo: Se produce en Madrid, Ávila y Galicia.

· Chardonnay: es la uva blanca más apreciada. Procede de Borgoña en Francia.

· Garnacha Blanca: Su producción está muy extendida en España sobre todo en Tarragona, Zaragoza y Teruel.

· Moscatel de Alejandría: Abunda mayoritariamente en Málaga y Valencia.

· Palomino: es la uva básica de los vinos de Jerez.

· Pinot Noir: Es una uva básica en la producción de cavas blancos a pesar de ser tinta.

· Sauvignon Blanc: uva francesa cuyo cultivo se ha exportado a varios países del mundo entre los que se encuentra España.

· Verdejo: es una de las mejores uvas blancas de España.

· Viura: nombre que se le da a la uva Macabeo.

CASERIO DE LA VIÑA
Este inmueble está situado en el viñedo de la finca, a unos 1.500 m del edificio principal.
En él se localiza la bodega experimental del Centro, con lagar, sala de fermentación y cámara de refrigeración. Incluye también, laboratorio, sala de catas y almacén.
La superficie construida es de 439,45 m2.


Existen dos laboratorios enológicos y uno de cereales.

Mini prensas de frutas y vinos

El proceso de obtención del mosto comprende cuatro fases distintas: despalillado, estrujado, escurrido o desvinado y prensado.
Canoas y Jarras para el trasiego de vinos
Pequeños depósitos de acero inoxidable para la fermentación de vinos blancos.
Alambique para orujo
Alambique para brandy

Cata a ciegas de vinos blancos

ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS




 Dibujo de Sara Pozo


Levaduras

Despalilladora
Depósitos de acero inoxidable para la fermentación de vinos tintos.
Filtrados y embotelladoras
Bodega de crianza, subterránea
Barricas de roble francés
Vinos producidos por Ifapa Jerez de experimentación de sus viñas y recuperación de varietales de la zona.


Uvas de vino tinto

· Cabernet-Sauvignon: Uva francesa presente en todo el mundo. Tiene un color muy intenso.

· Garnacha Tinta: Es la uva tinta más cultivada en España.

· Graciano: dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja.


· Merlot: Procede de la región de Burdeos en Francia. Es una de las más frecuentes del mundo.

· Monastrell: Está presente en toda la zona levantina. Se utiliza para la elaboración de vinos dulces o de postre.

· Syrah: son propias de Australia y de la zona del Ródano y de origen persa

· Tempranillo: es la uva más característica de España. Tiene un sabor afrutado que se percibe fácilmente en los vinos jóvenes.

· Tinta de Toro: Da lugar a vinos aromáticos de gran calidad. Es una variedad de Tempranillo.

Cata a ciegas de vinos tintos
Sala de catas



ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS
Los principales productores de vinos rosados son Francia, España, EEUU e Italia.
España en segundo lugar con más de 5,5 millones de hectolitros en 2014, representa más de una quinta parte de los vinos rosados producidos a nivel mundial, esta producción se destina principalmente a la exportación. Los principales productores de vinos rosados son Francia, España, EEUU e Italia.


El vino rosado se define por su color, intermedio entre el blanco y el tinto
Del vino tinto tiene las variedades de origen y una pequeña cantidad de antocianos. Del blanco tiene la constitución general, su ligereza, su afrutado y una cierta analogía en las técnicas de vinificación. 

Algunos vinos rosados se parecen bastante a los tintos, carnosos y bastante coloreados, se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la fermentación maloláctica. Otros se parecen más a los blancos, y al estar menos macerados son más frescos y conservan su acidez málica. Los primeros contienen tanino y carecen de ácido málico y los segundos tienen ácido málico y poco tanino.

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE LOS VINOS ROSADOS. 
  • Encubado de la vendimia entera
  • Vinificación en blanco o prensado directo
  • Maceración carbónica muy corta
  • Maceración parcial
  • Vinificación en semitinto.


VINIFICACIÓN EN BLANCO O PRENSADO DIRECTO. 
Se elaboran con uvas tintas tratadas como si fueran blancas en las operaciones de estrujado, escurrido y prensado. 
Se practica un sulfitado suficiente de acuerdo con el estado sanitario de la uva. Sin embargo no suele hacerse desfangado. 
El resto de las operaciones no plantea problemas especiales y reúne las preocupaciones generales de la elaboración de los vinos blancos: baja temperatura de fermentación, protección contra las oxidaciones.

ASPECTOS GENERALES DE LA VINIFICACIÓN EN ROSADO. 
La fermentación maloláctica puedo o no realizarse. Si se realiza aumenta la ligereza del vino en detrimento de la frescura y la vivacidad. Es una cuestión del gusto y del equilibrio del sabor ácido del vino. 
El anhídrido sulfuroso añadido en el embotellado es necesario para su conservación pero hay que tener en cuenta que disminuye la intensidad colorante y decolora los antocianos. De momento el vino puede parecer más amarillo, pero al final la tonalidad de un vino correctamente sulfitado es un rojo más franco que la de un vino insuficientemente sulfitado. 
La mayoría de los vinos rosados se beben jóvenes. Raramente mejoran envejeciéndolos.





Cata a ciegas de vinos rosados









TIPOS DE VINO DE JEREZ- IDEAS BÁSICAS 
Dos parámetros explican la enorme diversidad de estilos: la oxidación (color) y el dulzor. 
Tres grupos de vinos, de acuerdo con el Reglamente Generosos (secos). 
Dulces Naturales y de Cabeceo. 
El tiempo de crianza es importante.
Cata a ciegas de vinos generosos



Jose 
Sara Pozo Suárez, Bióloga
Jesús María Tocino, Venenciador 
Venenciadores del Sherry
Brita Hektoen Wergeland
Santa Petronila Casa Rural y Bodega. Jerez de la Frontera.
 y Paco Pérez
María José Romero Barrero
Isaac Ortigosa
Pablo Garcia Braza
Asociación El Espartero. Cultura y Vinos
Facebook: El Espartero 




Roberto Galán Galán



Uno de los compañeros asistentes al curso, Francisco Galán, nos ofreció probar una cerveza artesanal que él mismo produce, la bel "15&30", envejecida en barrica de oloroso.