·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


6/04/2017

TARTA SACHER/ SACHERTORTE

La tarta Sacher, en alemán Sachertorte, es una tarta de chocolate típica de Austria.
 Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados. El chocolate que cubre la tarta permite que se conserve durante períodos largos. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly). 

Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.

La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre los herederos de Sacher (dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.


Aunque la receta de esta tarta sigue siendo secreta, suelo hacer la de Josefina González nos ofreció la suya hace ya bastantes años en el Foro Mundorecetas en el que yo también participaba. Un saludo Josefina.
TARTA SACHER

Ingredientes:
Bizcocho: 
130 gr. de mantequilla blanda
1/2 limón rallado
1 pizca de sal
1 pizca de canela en polvo
200 gr de azúcar
6 huevos
130 gr de chocolate amargo (sin leche, de 40 % de cacao)
130 gr de harina
Relleno: Mermelada de albaricoque 

Cobertura de chocolate*

Preparación:

Precalentar el horno a 190ºC.
Poner agua a calentar para el baño María. Derretir el chocolate al baño María. 
Separar las yemas de las claras.
Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar (Th+mariposa: 
4 min. vel. 4). Reservar. 
Batir la mantequilla blanda (no líquida) con la mitad del azúcar, la sal, la canela en polvo y la ralladura del limón.
Añadir las yemas a la mantequilla batida, entremezclando lentamente el chocolate templado.Mezclar bien todo y añadir la harina en tandas.

Incorporar las claras montadas a la masa y remover con espátula girando con cuidado de no perder las burbujas.

THERMOMIX
Poner la mariposa y montar las claras con el azúcar, la sal y mezclar 4 min. vel- Reservar en un bol y retirar la mariposa.
Triturar el chocolate 5 seg., vel. progresiva 5-10.
Agregar la mantequilla y el azúcar y programa 4 minutos, 37º, velocidad 2. Comprueba que está todo bien fundido y con la espátula rebaña bien las paredes del vaso.
Incorporar las yemas, una en una a través del bocal, en vel. 4.
Agregar la harina y la levadura. Programar 10 seg. vel. 2 y 1/2.
Agregar las claras montada y mezclarla con la masa con una espátula, con cuidado.

Engrasar el molde y espolvorear el pan rallado y rellenarlo con la masa.
Hornear a 190ºC, unos 45 minutos.
Sacar y dejar enfriar en el molde unos 30 minutos.

Desmoldar, colocarla sobre una rejilla y dejar enfriar del todo. 

MONTAJE
Dividir el bizcocho en dos por la mitad, formando dos planchas.
Templar la mermelada a unos 70ºC y untar con ella las caras interiores de los discos. 
Pegarlas y volver a formar un bizcocho. 
Untar también la superficie y los lados y dejar secar completamente.
Cubrir la tarta con la cobertura de chocolate*.
Dejar secar completamente y dejar enfriar en la nevera, antes de cortar la tarta. 

Servir acompañada con nata montada.


*COBERTURA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 gr. de azúcar glas 
3 ó 4 cucharadas de nata líquida 
1-2 cucharadas de agua 
80 g. de chocolate amargo (sin leche, de 40 % de cacao) 
1/2 vaina de vainilla 

Preparación:
Mezclar el azúcar glas con el agua y la nata hasta formar una masa espumosa.
Fundir el chocolate al baño María.
Entremezclar el chocolate poco a poco a la masa del azúcar hasta que coja un poco mas de consistencia.
Raspar la vaina de vainilla y añadir a la masa.
Cubrir rápidamente la tarta, antes de que solidifique.


THERMOMIX
Triturar el chocolate troceado, 15 seg., vel. progresiva 5-10. Sacar y reservar.
Batir el azúcar glas, la nata y el agua y programar 4 min., 37º, vel. 2.


Incorporar el chocolate triturado y programar 4 min., 37º y vel. 2. 
Añadir la vainilla raspada y mezclar bien.
Debe quedar una mezcla homogénea. 

FUSSIONCOOK
Engrasar la cubeta y verter toda la masa.
Tapar con válvula cerrada, programar menú CAKE, 45 minutos.

No hay comentarios: