·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


1/19/2017

RAMEN SHOYU

El ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos.
Aunque de origen chino, no está claro cuándo se introdujo el ramen en Japón. Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo).
El ramen, suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Los ingredientes más importantes del ramen son los men o fideos, la sopa, y el gu o acompañamiento que se añada al plato.

El fideo se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. También, se utiliza la sémola, en lugar de harina de maíz, para elaborar los fideos.

Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. 

Las más características son:

Shōyu (lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu  (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.
Tonkotsu (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.
Miso : Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.
Shio  (lit: sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única diferencia es lo que se utiliza como gu (acompañamiento).

En realidad, casi cualquier cosa puede servir como gu o acompañamiento y la mayoría de las veces se deja a la elección del consumidor. Las opciones más comunes son huevos hervidos, menma o shinachiku  (encurtido de tronco de bambú muy joven), nori, wakame, rebanadas de cerdo, chashū, negi (cebollín), naruto, kimuchi y verduras hervidas.

POLVORONES DE ALMENDRAS DE ANTONIA

Ingredientes (ó 2 mitad):
500 g de harina (200 g)
200 g de almendra molida (100 g)
200 g azúcar glas ( más la que utilizaremos para decorar ) (100 g)
25 g de anjonjolí molido (1 cucharadita)
2 cucharaditas de canela en rama molida (1 cucharadita)
250 ml de aceite de oliva suave (125 g)
Preparación:
Precalentar el horno a 180ºC
Tostar la harina en sartén ó en el horno, hasta que quede con un color dorado.
Una vez fría, colocarla en un cuenco grando y tamizarla.
Añadir el resto de los ingredientes, excepto el aceite, y mezclar bien. Agregar el aceite y amasar todo. Coger porciones de masa con las manos y apretar bien, formar una bola, aplanar y cortar con un cortapastas.
Colocarlos todos con cuidado, sobre una bandeja con papel de hornear o silicona.
Hornear a 180ºC, durante 15 minutos.
Sacar, dejar enfriar por completo, para que al manipular los polvorones no se rompan.
Espolvorearlos con azúcar glas y envolverlos en papel de seda.

1/18/2017

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS VERSUS AMARGUEROS

La palabra espárrago viene del latín sparagus, que a su vez deriva del griego aspharagos o asparagos, término cuyo origen deriva del persa asparag, que significa brote.

Los espárragos silvestres, más conocidos en Andalucía por espárragos trigueños o trigueros, crecen espontáneos o silvestres y pertenecen a la especie Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus y tienen más sabor que los blancos.

El consumo de espárragos trigueros era común durante el Imperio romano según se desprende de algunos libros como De Materia Médica de Dioscórides. Esta tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. En este sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Ándalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias.

Siempre se les ha considerado a los espárragos como diuréticos. Cuando son consumidos transfieren un fuerte y característico olor a la orina, atribuido a la asparagina.

También se le consideró como un alimento afrodisíaco, llegándose a llamarse “hierba de Venus”.
Los espárragos amargueros, son los que crecen en los eriazos o terrenos no sembrados, ni cultivados, ni arados.


Las diferencias entre los espárragos trigueros o silvestres y los espárragos amargueros o de cultivo, es que los primeros son más finos y espigados y los segundos tienen espinas y dejan un sabor intenso y  más amargo.

ARROZ CON CHANTARELAS Y ESPÁRRAGOS DE AL AL ANDALUS

Después de comer este exquisito plato, Manuel Jesus Acosta Espinosa, chef del Restaurante Al Andalus El Campanario, nos ofreció la oportunidad de poder hacerla en casa con los espárragos y chantarelas que nos regalaron y su receta, que nos cedieron  amablemente. 
ARROZ CON CHANTARELAS Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes: 
1 hoja de laurel
1-2 ajos
1 cebolla
1 pimiento
1 tomate
200 g chantarelas
1 manojo de espárragos trigueros
aceite de oliva
1/2 vasito de vino fino o manzanilla
Un puñado de arroz por persona
sal
pimienta
Unas hebras de azafrán ó 1 cucharadita de colorante 
Preparación:
 Primero ponemos a calentar el aceite, le agregamos el laurel y el azafrán (si usamos colorante lo ponemos después de saltear el arroz, justo antes de verter el agua) y hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla el pimiento y el tomate. Cuando esten bien fritos les agregamos los espárragos y las chantarelas y los sofreimos un poco, les agregamos un poco de vino y dejamos que el alcohol del vino se evapore. Salpimentamos y echamos el arroz y lo salteamos un poco y agregamos el agua. Dejamos cocer el arroz y vamos probando para corregir de sal y pimienta, y luego a comer cuando el arroz este apunto.
Nota
Si se desea, hacer un caldo con las puntas de los espárragos trigueros y guardarlo para utilizarlo para otros menesteres. En esta no es conveniente, pues le aporta demasiado sabor a espárragos al arroz y encubrirá el sabor de las setas.

1/17/2017

REFRITO BARREÑO

El refrito barreño es uno de los emblemas gastronómicos de la Villa de los Barrios junto con los chicharrones . Este popular plato ha sido usado durante décadas como sustento principal de las cuadrillas de corcheros y arrieros durante la temporada de descorche cuando éstas pernoctaban en el monte durante los meses de verano.
Es costumbre en Los Barrios acompañar su famoso refrito en el momento de consumir con diferentes guarniciones como pueden ser cebolla fresca, rábanos, aceitunas o naranja.


Es muy apreciado también el sopeo final (sopones) que se realiza con los restos que han quedado del refrito al que le se le añade un chorreón de buen aceite de oliva.
Además de Los Barrios, es Algeciras otra ciudad en la que el refrito campero ha tenido mucha notoriedad. 
Ingredientes:
Guarnición:  naranja, rabanitos, ó cebollas, aceitunas

También era frecuente en Los Barrios así como entre los corcheros del Parque de los Alcornocales la costumbre de comer todos juntos en el dornillo. De esta manera de comer nos ha llegado la frase: "sopón y paso atrás", que indicaba el turno que se debía establecer para que todos los corcheros tuvieran acceso al refrito. 



REFRITO BARREÑO O REVUELTO BARREÑO

1 k pan de pueblo integral
3 - 4 dientes de ajo
1 cebolla
2-3 Tomates 
1 Pimiento verde italiano
3 patatas
1 Huevo por comensal
1 manojo de espárragos
Aceite
Sal
Tiras de pimientos rojos asados (opcional), para decorar
 Preparación:
Retirar la corteza del pan y cortarlos a pellizcos. Reservar.
En una perola con un poco de aceite hacer un sofrito con los ajos, cebolla, pimiento y tomates. Agregar las patatas cortadas en trozos o láminas , rehogar unos minutos y por último añadir los espárragos troceados, rehogar todo junto  cubrir con agua y hacer una sopa hasta  que las patatas estén tiernas.  Añadir los huevos un poco batidos o enteros  y dejarlos cuajar.
Colocar el pan en el dornillo de madera, dejando un hueco en el centro y en los laterales.
Añadir la sopa, el refrito y huevo, tapar con una mantita o paño grueso y dejar que esponje todo unos minutos antes de consumirlo.
Decorar con tiras de pimientos asados.
Servir y rociar con zumo de naranja, al momento. 
Acompañar con cuencos de rabanitos, cebolla, aceitunas, o tiras de pimiento.

Notas
Es importante calcular el agua que se le añade al refrito ya que su finalidad es dejar jugosa las migas sin que nuestros refrito quede caldoso.
Es preferible que el pan sea integral a la manera antigua.

1/16/2017

PASEO POR EL SENDERO DE VALDEINFIERNO EN EL P.N.LOS ALCORNOCALES

Recorrido: 4,3 km 
Desnivel: 148 m.
Tiempo: 2 horas
Dificultad: Baja








 Descarga la GUIA SETAS COMESTIBLES ANDALUCÍA 2014, publicada por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, a través de este enlace:

http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/site/portalweb/menuitem.7e1cf46ddf59bb227a9ebe205510e1ca/?vgnextoid=ffff7fe85d71b310VgnVCM2000000624e50aRCRD&vgnextchannel=abef5d2132149310VgnVCM1000001325e50aRCRD&lr=lang_es

Esta guía presenta las características de las principales setas comestibles de Andalucía y su posible confusión con especies semejantes.





















Casa Forestal o Casa del Guarda, actualmente abandonada

Más información en el siguiente enlace:

RUTA MICOLÓGICA AL PARQUE NATURAL LOS ALCORNOCALES Y MENÚ DE SETAS EN EL RESTAURANTE AL ANDALUS. LOS BARRIOS


SETEANDO EN AL ANDALUS EL CAMPANARIO EN LOS BARRIOS

Tras una fantástica ruta micológica por el sendero de Valdeinfierno, en el corazón del P. N. Los Alcornocales, nos dirigimos a degustar un inigualable MENÚ DE SETAS, en el RESTAURANTE AL ANDALUS-EL CAMPANARIO, en los Barrios.
RESTAURANTE AL ANDALUS EL CAMPANARIO
Urbanización Las Presas S/n
Los Barrios- Cádiz
Reservas: 956 620 733
GAZPACHO CALIENTE CON ZUMO DE NARANJA
 CHICHARRONES
CROQUETAS DE BOLETUS

MEDALLÓN DE FOIE CON SETAS
 ESPECIAL DE LA CASA : SETAS CON JAMÓN, HUEVO Y TRUFATA
POCHAS CON NÍSCALOS Y LANGOSTINOS
ARROZ CON SETAS
SOLOMILLO A LA CREMA DE SETAS
FRESAS CON CHANTARELA EN ALMÍBAR, BOTÓN DE NÍSCALO CON QUESO FRESCO, FLAN DE ANGUILILLAS, TARTA DE CHANTARELAS, TARTA DE CHOCOLATE CON BOLETUS EDULIS.
EL CHEF JESÚS ACOSTA CON EL INTRÉPIDO VIEJO LOBO
CHANTARELAS EN ALMÍBAR
FRESAS CON CHANTARELA EN ALMÍBAR
Paca Díaz Cana, chef del restaurante La Biblioteca de Zahara de los Atunes, degustando los delicados y exquisitos postres del Al Andalus
Foto: Juan Virues

FLAN DE ANGUILILLAS
ANGUILILLAS FRESCAS