·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


9/02/2015

TALLER DE PASTA FRESCA ARTESANAL EN LA PEÑA EL BERRUECO

El pasado 28 de agosto, impartí junto a Amalia Quero y Mamen Díaz Cerviño de la Peña Gastronómica y Vinícola El Berrueco un taller de Iniciación de Pasta Fresca Artesanal.
Para el Taller de Iniciación para la elaboración de Pasta Fresca utilizamos  productos sencillos, frescos y de calidad. Hicimos nuestra propia pasta a mano, y con la máquina, sin conservantes, ni aditivos artificiales, solo con colorantes naturales, y combinada con sabrosas recetas.
Ingredientes para la masa fresca color natural 
Por cada 100 grs. de harina 
50 grs. de agua o cualquier tipo de líquido, o 1 huevo

Manual:
Hacer un volcan y colocar el agua o huevo en el centro e ir incorporando  la harina y amasando ambos

Thermomix: 
Colocar en el vaso la harina y líquido y programar
15 segundos a velocidad 6 
y después 2 minutos a velocidad espiga.
ALGULAS AL AJILLO
Ingredientes para las algulas:
400 grs. de harina
2 huevos
100 grs. de agua
2 bolsitas de tinta de calamar.

Ingredientes para el ajillo:
1 cucharada de mezcla de especias de algas SurAlgae
8 ajos laminados
1 guindilla
aceite de oliva.

Hacer pasta fresca de dos colores, una blanca y otra negra con tinta de calamar.

Pasar las dos pastas y hacer tiras anchas. Colocar una sobre otra y volver a pasar por la máquina.
Cortar trozos del tamaño de las angulas, aproximadamente. Pasar por el accesorio de espaguetis, e ir colocándolas , desapelmazándolas para que queden sueltas.

Hervir las "algulas" con sal, al dente. Colar y reservar.
En sartén con aceite de oliva, freír los ajos laminados y la guindilla. Agregar las especias de algas SurAlgae. Añadir las "algulas" y saltear todo junto, mezclándolo todo muy bien. Rectificar de sal y servir de inemdiato.
TALLARINES CON CALAMARES EN SU TINTA
Para la pasta negra:  
400 grs. de harina,  2 bolsitas de tinta de calamar, 30 grs. de agua, e ir incorporando un poco más a medida que vaya necesitando.
PLACAS PARA LASAÑAS Y CANELONES, DECORADA.
Hacer la masa de pasta fresca, y hacer dos láminas, pasándolas por el rodillo de la máquina, hasta la penúltima posición.
Colocar hojas de perejil sobre una lámina y volver a pasar las dos juntas por la máquina.
Cortar trozos del tamaño de las placas de lasaña y canelones.
RAVIOLIS, SORRENTINOS, CAPELLETIS, LUNETTES, AGNOLOTTIS, ...
Para la pasta verde, utilizamos 1 trozo de espinacas de los que vienen en  bolsa congelada, cocida previamente en el micro unos 3 min. y muy bien escurrida, para unos 350 grs. de pasta.
Formar dos sábanas iguales de pasta fresca, pasadas hasta la penúltima posición de la máquina. Embadurnar de harina cada sábana y colocar una de ellas sobre el molde de sorrentinos o raviolis o cortarlos a mano con cortadores redondos o cuadrados, o con bordes de un vaso. Ahondar un poco la masa base para que pueda rellenarse mejor. Poner una cucharadita dentro de cada hueco y pintar los bordes con un poco de agua.

Tapar con la otra sábana de pasta y pasar el rodillo para que queden bien sellados y cortados, o colocar las dos masas rellenas sobre la encima enharinada y cortar con cortapastas o cuchillo. Cuidar que queden bien sellados, para que al cocerlos, no se abran.

Cocer en abundante agua hirviendo con sal, unos 5 minutos, o hasta que queden al dente, todo dependerá del grosor de la pasta.
Escurrir y verter sobre ellos la salsa que hayamos elegido.


Hicimos un descanso y nos tomamos unas buenas cervezas artesanas VOLAERA, de El Puerto Santa María.
FARFALLES O LAZOS DE COLORES
Estirar la masa y cortarlas a cuadrados de 4x3 cm con la rueda dentada o lisa, o cortar con molde redondo.
Pellizcar cada uno por el centro, plegandola para que queden pegados, e ir colocandolos en bandeja enharinada, bien separados unos de otros.
Cocer al dente en abundante agua salada. Sacar y escurrir los lazos con cuidado y aderezar al gusto.

ENSALADA TRICOLOR SICILIANA

CANELONES DE ATÚN Y FOIE
Ingredientes:
20 placas de canelones
Relleno:
3 latitas de atún
1 lata 250 g. de atún
1 bote de tomate frito Orlando

Bechamel:
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
100 g de harina
1 litro de leche
sal, pimienta y nuez moscada
100 g queso Emmental

Preparación:
Cocer las placas de canelones en abundante agua con sal. Escurrir y colocar sobre un paño para que no se peguen. Reservar.
Mezclar paté, tomte y atún formando una pasta.
Rellenar los canelones.
Del mismo bote de tomate, se unta el fondo del molde y se colocan los canelones ya rellenos en las capas necesarias y, finalmente se le cubre todo con la bechamel y se le espolvorea el queso.
Hornear a 180ºC , arriba y abajo, hasta que esté dorado.

LASAÑA DE CARNE
Ingredientes:
1/2 k de carne picada a la boloñesa
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 k de tomate frito
sal, pimienta y orégano
Bechamel clarita

Preparación:
Cocer las placas de lasaña en abundante agua con sal. Escurrir y colocar sobre un paño para que no se peguen. Reservar.
Colocar en el fondo del molde una capa de bechamel, las placas, carne, bechamel, queso y repetir hasta agotar las placas y el relleno, terminando con placa, bechamel y queso.
Hornear arriba y abajo a 180ºC hasta que quede dorada.

RAVIOLIS DE LANGOSTINOS CON COLMENILLAS EN SALSA DE OPORTO
Ingredientes:
250 grs. de masa verde de pasta
20 langostinos de tamaño de mediano
sal
pimienta recién molida
1 pizca de pimienta de cayena
2 cucharadas de perifollo picado
1 yema de huevo
1 cucharada de nata

Para la Salsa:
2 cucharadas de aceite de oliva
80 grs. de verdura en daditos ( zanahorias, chalotas y apio)
6 granos de pimienta machacados
6 granos de cilantro machacado
1 diente de ajo machacado
1/2 cucharada de tomate concentrado
4 cl. de Oporto
0,1 Litro de fondo de pescado
0,1 Litro de nata
Sal
Pimienta recién molida
Pimienta de cayena
30 colmenillas medianas
30 grs. de mantequilla
1 cucharada de nata montada

Preparación:
Prepare la masa de la pasta y estírela lo más fina posible. Pele los langostinos abriendo la espalda. Retire el instentino, rompa las pinzas y el cuerpo en trozos y reservelos.
Sazones las colas de langostinos con sal, pimienta y cayena y espolvoréelas con perifollo. Coloque las colas de langostinos sazonadas, en espacios de 4 cm, en una de las mitades de la masa. Pinte los espacios con la mezcla de yema y nata y cubra con la otra mitad de la masa. Corte los ravioles con un molde.
Para la salsa:
Dore los cuerpos y los caparazones de los langostinos cortados en aceite de oliva caliente, añada la verdura, las especias y el tomate concentrado y rehóguelos igualmente. Riegue con el Oporto, añada el fondo de pescado y la nata y reduzca hasta la consistencia deseada. Pase la salsa por un colador fino y sazone con sal, pimienta y cayena.
Lave a fondo las colmenillas y séquelas con papel de cocina.
Rehóguelas en la mantequilla caliente, añada la salsa y deje cocer durante unos 5 minutos a fuego lento. Cueza los ravioles durante 4 o 5 minutos en una cacerola para rehogar pescados o en agua salada hasta que estén al dente.
Presentación:
Disponga los ravioles en plato recalentado y guarnezca con las colmenillas. Lleve la salsa a ebullición e incorpore la nata montada, deje hervir una vez y viértala sobre los ravioles.
Receta del libro 
PASTA, de Peter Bührer. 
Editorial Elfos
PANACOTTA DE FRESA
ACOMPAÑAMOS CON UN CHIANTI Y REGAÑÁS DON PELAYO

Al finalizar el Taller y tras degustar todos los platos que preparamos juntos, se hizo entrega de un diploma de iniciación a la pasta, a todos los asistentes que en todo momento demostraron su participación activamente y con gran interés.
Este es fué un taller práctico en el que cocinamos entre todos. 

Incluyó todos los ingredientes y materiales para la elaboración de las recetas, degustación con vino y refrescos. Cocinamos en cantidades suficientes para que todos pudiesemos comer bien y disfrutar de una cena divertida.

COMO LLEGAR:
PEÑA GASTRONÓMICA Y VINÍCOLA  
EL BERRUECO-RANCHO QUERO

Ctra Chiclana-Medina Km 9
El Berrueco
Tfn.: Amalia: 655 56 00 22 
 Plano de situación: https://goo.gl/maps/RfHcV

No hay comentarios: