·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


5/28/2009

ANCHOAS EN ACEITE


Limpiar las anchoas y dejarlas en filetes. Congelarlas al menos 72 horas, para evitar el anisakis. Descongelar, enjuagar y secarlas un poco con papel absorbente.
En fuente, hacer una cama de sal gorda, colocar encima capas de anchoas y repetir la operación hasta terminar la última capa con sal.
Colocar peso encima( nosotros pusimos 2 bricks de leche), y reservar en el frigorífico, 24 horas.
Sacar y quitar toda la sal, lavandolas con agua fría y secándolas con papel absorbente.
Colocarlas en un recipiente (nosotros utilizamos un tupper) unas al lado de otras y cubrirlas con un buen aceite de oliva virgen. Dejar reposar un buen rato, mejor de un día para otro y guardarlas en la nevera.
*Vereís que cada día que pasa, el sabor es más intenso y el aceite se enriquece al aromatizarse con el pescado.

5/27/2009

PASTEL DE ATÚN

Ingredientes: 
-3 huevos 
-3 latas de atún 
-3 cdas. mayonesa 
-3 cdas. tomate frito 
-8 palitos de cangrejo (descongelados)

Preparación:

- Triturar todos los ingredientes en la Thermomix: 5-7-10 hasta que quede una pasta homogénea. 

- Verter en molde de silicona apto para microondas y programar 6-8 minutos a máxima potencia.

Enfríar y desmoldar.

Cubrir con mahonesa y decorar como guste. 

*Receta de Louveivi

5/24/2009

PANAÍSO


CERRADO ACTUALMENTE
Panadería Alemana PANaíso
Deutsche Bäckerei
Plaza Mentidero, 1
11003 Cádiz

Pascual Junquera, 36
Tel: 956 442 865
11140 Conil.

Pan alemán, pasteles alemanes, muesli,...
Diversidad e panes: Pan de centeno, de espelta, con pipas de calabaza, con pipas de girasol, con semillas de amapola,integral, con cebolla, chapatas, pretzels, etc...

Sus propietarios, Olga Stieghorst (Hannover) y Michael Simmermann (Sarrlouis), se instalaron en Conil sobre el 2003, y abrieron su primera panadería alemana, en la calle Pery Junquera, desde donde reparten pan a domicilio y a diferentes pueblos de Cádiz, incluso Sevilla.

5/22/2009

PASEO POR BAEZA

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VIROLOS
Los virolos son cuadrados de hojaldre muy fino y cubiertos de azúcar glas, típicos de Baeza. Es marca registrada.

Pastelería Virolo
C/Gracia, 20
Baeza (Jaén)
Tel.- 953 74 05 29

PASEO POR UBEDA

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OCHÍOS
Los ochíos son unos panecillos típicos de Baeza, que se elaboran con harina, levadura y aceite, dejándolos levar y cocidos al horno. Una vez horneados son untan por encima con una mezcla de aceite, pimentón dulce y sal, dándoles ese característico color rojo.
También se pueden comer rellenos de morcilla, chorizo, etc...

TEJAS DE COCO

4 Claras de huevo
80 gr. azúcar
30 gr. harina
30 gr. mantequilla
60 grs coco rallado.
Ralladura de limón.

Mezclar sin batir las claras con todos los ingredientes, y después incorporar el coco.
Reservar en el frigorífico dos horas.
Poner una cucharadita de la pasta sobre papel de horno.
Hornear 5-7 minutos a 200º , o cuando comience a dorarse los bordes.
Retirar de la bandeja aún caliente y dar forma con algo redondeado: rodillo,botella, etc, o enrollando el mismo papel de horno, hasta que se enfríen.

5/21/2009

ATUN CON TOMATE ANTOÑINA


Hacer un pisto y añadirle un poco de canela, clavo, piñones y atún fresco cortado a dados.

PUDIN DE NARANJA


2 Tazones de miga de pan
2 huevos
100 grs. de mermelada de naranja
1/2 litro de leche
7 cucharadas de azúcar
1/2 vasito de brandy(opcional)
ralladuras de naranja y limón
caramelo para el molde.

En un bol mezcla la miga de pan con los huevos y la mermelada. Mójalo con la leche templada, con la ralladura de naranja y limón y el azúcar. Mezcla todos estos ingredientes revolviendo bien (también puedes añadir un poquito de brandy)-
Una vez que la miga de pan esté bien empapada y tenga el aspecto de una papilla, echa la masa a un molde caramelizado y cuécelo al baño maría en el horno caliente a 175 grados durante 40-45 minutos.
Desmolda el pudin una vez templado. Servir frio.

*Receta de mi libro:
Los postres de Eva Arguiñano
Ed. Asergace Debate.

"Empecé en la pastelería por casualidad. Fue cuando el pastelero que tenía mi hermano en el restaurante se tuvo que ir a unos cursillos. Karlos me pidió que le ayudase esa temporada, aunque yo tenía poca idea. Todo y casi todo me salía a medias. Con un libro en una mano y muchas ganas comencé a ir y venir del horno al cubo de la basura.

La repostería, como otras muchas cosas, se quiere cuando se conoce. A mí me costó encontrar el conocimiento, pero cuando lo descubrí me di cuenta que había merecido la pena.

Con este mi primer libro lo que pretendo es ayudar a todas aquellas personas que por no conocerla, no se atreven con la repostería. Que se les haga el camino más fácil, que no tengan miedo y, sobre todo, si hay algún viaje al cubo de la basura, que no desesperen.

Al principio siempre podéis tener algún fracasillo, pero no importa, en seguida llegarán los éxitos. Cuando al final de una comida os feliciten por el extraordinario postre casero y os pidan la receta, sentiréis una satisfacción que compensará cualquier esfuerzo.

Lo nuestro es la guinda de una buena comida."

Eva Arguiñano .


Eva Arguiñano (Beasain, Guipúzcoa, 1960), es jefa de repostaría del Restaurante Karlos Arguiñano de Zarautz. Comenzó trabajando con 16 años junto a su hermano Karlos, como ayudante de repostaría. Posteriormente realizó diferentes cursos de perfeccionamiento hasta hacerse con las riendas de la repostería y panadería del restaurante. Eva fue pionera en la introducción del pan hecho en el restaurante dentro de la carta, con una amplia variedad de tipos de pan fresco. Ha impartido clases de repostería en diferentes escuelas de hostelería y en prestigiosos congresos de gastronomía, como la Semana de Alta Cocina de Vitoria. También ha participado en la promoción gastronómica del País Vasco en otros países: Estados Unidos, Alemania, Italia y Cuba.

Eva forma parte del equipo de cocina, junto a Mikel Bermejo y Patxi Trula, que siempre acompaña a Karlos Arguiñano en la grabación de los programas de televisión.


5/19/2009

DONUTS O DONETES ESPONJOSOS

Ingredientes:
200 grs. margarina
75 grs. azúcar
3 huevos
150 grs. de harina
1 cucharadita de azucar vainillado

Preparación:
Mezclar y batir todo.
Engrasar la donutera y colocar en cada molde, una cucharadita de pasta. Dejar cocer unos 5 minutos.

CARNE MECHADA


Un lomo de cerdo
laurel
orégano
pimentón
clavo
nuez moscada
pimienta negra
sal
vino fino
limón
aceite

Rehogar unos instantes el lomo en aceite caliente, cuando tome color, echar las especias, un chorro de vino y sal y cubrir con agua. Cuando la carne esté tierna, apagar el fuego. Dejar enfriar y cortar en rodajas finas, adornando con limón.
Este lomo puede ponerse en manteca, que a la vez de darle sabor lo mantiene por más tiempo. La manteca puede ser blanca de cerdo o colorá, también de cerdo. El lomo en este caso se cortará en trozos.

*Receta del libro:
Gastronomía y Cocina Gaditana
Carlos Spínola.

SANGRE ENCEBOLLÁ


Ingredientes
1 Kilo de Sangre de Pollo
3 Cebollas
4-5 ajos
1 Hoja de Laurel
Pimienta 
sal
aceite de oliva.

Preparación
En sartén, rehogar con aceite, las cebollas a tiras, los ajos laminados y el laurel. Cuando estén las cebollas transparentes, añadir la sangre cortada a dados y salpimentar. Rehogar y dejar cocer todo unos minutos.

5/11/2009

LA PEROLA & CIA

La Perola & Cia

C/ Cánovas del Castillo, 5

11001-CÁDIZ

Tel: 956 211 430

MARITATAS:
Pollo en pepitoria 2.50
Boronia 3.00
Salpicón de atún 3.00
Berenjenas rellenas de queso 3.00

COCINA GASTRONOMÍA EN EL CÁDIZ DE LAS CORTES.

Asistimos a la presentación del libro “Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes”, escrito por Manuel Ruíz Torres-Coordinador del Aula de Gastronomía Oficina Bicentenario 1810-1812. Diputación de Cádiz "CÁDIZ GUSTA"
El acto, se celebró en el Baluarte de Candelaria,dentro de los actos de la Feria del Libro. La presentación corrió a cargo del periodista Pepe Monforte.

De izquierda a derecha:
-Manuel Ruiz Torres, escritor Coordinador del Aula de Gastronomía Oficina Bicentenario 1810-1812. Diputación de Cádiz "CÁDIZ GUSTA"
-Ana Mosquera,diputada de Cultura y
-José Monforte, periodista, escritor y propietario de LA ALACENA.
Seguidamente, los profesores Carlos Goicoechea y Mercedes López, de la Escuela de Hostelería “I.P. Fernando Quiñones”, realizaron ante los asistentes, cuatro platos del libro:
Ajo de berenjenas,
Migas fritas en manteca con arrope de calabaza,
Buñuelos de ostiones y
Bollitos de mazapán con frutas escarchadas.
que más tarde pudimos catar todos los asistentes.

ARROZ CON LECHE LIGHT



INGREDIENTES
12 cubiletes de leche desnatada
1 cubilete de leche desnatada, en polvo
200 g de arroz.
Cáscara de 1 limón 
Cáscara de 1 naranja
Una rama de canela
Una pizca de sal
1 cubilete y medio de Splenda®
PREPARACION
Se le pone la mariposa en las cuchillas, y se incorporan todos los ingredientes menos la Splenda. Se programan 40 minutos, 90 grados, velocidad 1, cuando pare la máquina se le añade la Splenda®
 y se deja otros 2 minutos a la misma temperatura y velocidad.

Se vierte en cuencos, se deja que enfrie un poco y se adorna con canela molida.

La SPLENDA® (sucralosa)

El endulzante de marca SPLENDA®, también conocido como sucralosa, es un endulzante sin calorías que puede usarse como parte de una dieta saludable para reducir las calorías y los carbohidratos del azúcar que consumes. 

Se elabora a partir de un proceso patentado que comienza con azúcar y da como resultado un endulzante sin carbohidratos ni calorías. El resultado es un endulzante muy estable que sabe a azúcar, pero sin sus calorías. Después de que ingieres el endulzante de marca SPLENDA®, pasa por el cuerpo sin transformarse en energía, de modo que el cuerpo no lo reconoce como un carbohidrato.

Preguntas frecuentes sobre los productos SPLENDA®

CONEJO AL HERMANO ANTÓN


1 Conejo de campo troceado
2 cabezas de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos
2 pimientos rojos secos
2 rebanadas finas de pan
pimienta negra
1 vaso de vino blanco
agua
sal
aceite de oliva.

Hacer un sofrito con ajos enteros sin pelar, los pimientos y luego el pan. Majarlo un poco. Aparte, colocar en una cazuela el conejo troceado y salado, refreírlo con aceite, laurel, pimienta, clavo y el vaso de vino. Añadir el majado del refrito y cubrir con agua. Dejar cocer alrededor de una hora.

Receta de Benalup-Casas Viejas, atribuida al fraile Antón del antiguo Monasterio del Cuervo, hoy en ruinas.

*Receta del libro
GASTRONOMIA Y COCINA GADITANA
Carlos Spínola.

5/08/2009

D´CÓRDOBAS


D´CÓRDOBAS
C/ Cánovas del Castillo, 20
11001-CÁDIZ
Cierre: domingo noche y lunes
MARITATAS:
Rollitos de salmón con crema de apio 2.80
Garbanzos con choco 2.80
Langostinos a la gallega con puré de patatas 2.90
Calamares rellenos en su tinta 2.75
Otras tapas :
solomillo con foie e ibérico
lomo de bacalao con tomate
brocheta de langostinos
atún encebollao

MESÓN CRIOLLO


MESÓN CRIOLLO
C/ Virgen de la Palma, 20
11002 - CÁDIZ

Cierre: lunes
MARITATAS:
Empanada criolla 2.70
Pincho criollo 4.70
Provoleta rellena de dátiles y bacon 4.50
Albondiguillas de la Pampa 3.00

LA MANZANILLA, EL VINO DE LA LIBERTAD.

Escuela de Hostelería I. P. 'Fernando Quñones' (Edificio Varcárcel).
C/ José Celestino Mutis,1
ipquinones@dipucadiz.es
Tlfno: 956 22 41 01
Cádiz

Conferencia 'La manzanilla, el vino de la libertad¨:
D. Alberto González Troyano, profesor de Literatura en la Universidad de Sevilla
D. Manuel Ruíz Torres, escritor y gastrónomo

Cata de maritatas ofrecidas

GAZPACHO DE TOMATE Y PERIFOLLO
ATÚN EN SALSA DE MOSTAZA-TORTILLAS GUISADAS


MENESTRA DE HABAS CON CARNE- FRITURA DE PAPAS Y GARBANZOS


Ayer asistimos a la conferencia del profesor Alberto González Troyano 'La manzanilla, el vino de la libertad' organizada por M. Ruíz Torres, dentro del programa 'Cádiz Gusta – 200 años de gastronomía' de la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz.
Al finalizar la conferencia, se ofreció una cata de distintas maritatas elaboradas según recetas de la época del Cádiz de las Cortes, por los profesores de la Escuela de Hostelería 'I.P. Fernando Quiñones', de la Diputación Provincial.
CATA DE MARITATAS:
Aperitivos Salados
Gazpacho de tomate y perifollo
Menestra de habas con carne
Tortillas guisadas
Atún en salsa de mostaza
Fritura de papas y garbanzos
Aperitivos Dulces
Crema de arroz con aroma de canela
Mantecado helado con nueces en almíbar.
En síntesis según González Troyano :
La manzanilla, crianza exclusiva en Sanlúcar por su microclima, es un producto de crianza biológica. Su peculiaridad es mantener la levadura siempre viva, nunca caerá esa flor al fondo, manteniéndose a unos 15º más o menos. Otra peculiaridad es que puede reconstruir el gusto de añadas anteriores.
La definición “La manzanilla, el vino de la libertad” es una idea de Barbadillo.
Siempre ha tenido una buena acogida en los momentos de libertad, en momentos de transición política hacia las libertades.
Existen dos mundos en Cádiz:
- Cosmopolita, comerciantes, triunfadores. Sintoniza con los vinos generosos de Jerez. Ideal para tomar en salones, tertulias,…es el vino de los “señoritos”.
- -Fermentos populares, flamenco, toreo a pie, tabernas, etc..
- En estos locales, en sus tertulias se idearon los comienzos de la primera Constitución española, 1812. Los primeros aires de libertad.
En 1780 empieza a circular, distribuyéndose por todo el territorio, aunque siempre tuvo el sambenito de “mala viajera”, por la dificultad de mantener su temperatura, sin alterar su calidad.

5/07/2009

MERCADO DEL DOCE




La Unión de Comerciantes de Cádiz, realizó en el mes de marzo, en la plaza de San Antonio, un mercado dedicado a la Constitución de 1812, con expositores artesanos de toda España, evocando el Cádiz de las Cortes, y en los que se realizaron dos demostraciones culinarias sobre gastronomía del Doce, a cargo del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, representados por Juan Ramón González y Carmen Román, con recetas de 1812: gazpacho de anchoas, arroz con castañas, hormiguillas de avellanas y bacalao guisado.
La asociación de Voluntarios de Móstoles,organizó un desfile que salió desde el Castillo de Santa Catalina, recorriendo las calles del centro de Cádiz y desfilando conjuntamente con el Batallón de Voluntarios del Doce.

ATÚN AL LIMÓN CON CHAMPIÑONES


ATÚN AL LIMÓN CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:
1/2 K lomo de atún
1/2 vaso de tomate frito
4 champiñones
1 pastilla de caldo de carne
aceite
1 cucharada de harina
2 limones
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta.

Prepración:
Se cortan los champiñones en láminas, se riegan con zumo de limón y se reservan (yo utilicé una lata de champiñones y el zumo 1/2 limón)
Se filetea el atún (yo los corte a trozos), se sazona con sal para que se desangre, se deja como una hora, se le añade un pelin de pimienta, se enharina y se dora en aceite. Se le añaden el tomate frito, el vino blanco y el caldo de carne.
Se deja cocer un cuarto de hora, cuando falten cinco minutos, se añaden los champiñones. Se sirve caliente.

Receta de Mª Victoria Fernández (Huelva)

*Receta del libro
LA COCINA DEL ATÚN,
Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández.
Diputación de Huelva.

5/04/2009

BALTASAR LOBO. AL SOL DE CÁDIZ.



Exposición al aire libre de esculturas de gran formato del escultor zamorano Baltasar Lobo. Organizada por la Fundación Unicaja.

Avenida Duque de Nájera (Paseo de la Caleta).
Cádiz.
Se podrá visitar hasta el 15 de junio
La exposición consta de 16 esculturas monumentales de bronce de gran formato (cuya altura supera los dos metros en muchas de las obras) que representan motivos femeninos. Concretamente, las esculturas que se podrán ver son 16 grandes esculturas de mujeres realizadas en bronce entre 1962 y 1991.

Baltasar Lobo (Cerecinos de Campos, Zamora 1910-París 1993), escultor y dibujante, se exilió en 1939 y se instaló en París, donde conoció a Picasso y entabló amistad con Henri Laurens.
Su obra ha sido exhibida en muestras individuales en Suecia, Francia, España, Suiza, Luxemburgo, Alemania, Japón y Venezuela.
También ha participado en numerosas exposiciones colectivas realizadas en Europa y sus esculturas forman parte del paisaje urbano de ciudades como Zurich, Annecy, París, Luxemburgo y Caracas.En 1981, recibió el Premio Oficial de las Artes y las Letras de Francia; más tarde, en 1984, fue galardonado con el Premio Nacional de las Artes Plásticas de España y en 1985, con el Premio de Castilla y León de las Artes.

PRODUCTOS Y SABORES DEL LITORAL DE LA JANDA


"Son muchos los productos y sabores que caracterizan la “buena mesa” del Litoral de la Janda. El mar, la huerta, la campiña, la dehesa, la marisma, los pinares, etc., son sin duda alguna, nuestra mejor despensa.
La amplia variedad de materias primas obtenidas de estos lugares, así como sus elaboraciones tradicionales (conservas, salazones, embutidos, etc.), hacen de nuestra cocina, una de las más amplias y variadas de la provincia de Cádiz, atreviéndome a decir, incluso de la propia Andalucía.
Este libro tiene como meta, ahondar, aún más si cabe, en la riqueza gastronómica comarcal. De forma que ésta, reconociendo el valor de lo tradicional, de lo que siempre se ha hecho y de cómo siempre se ha hecho, pero sin dejar de mirar hacia delante, de reflejar las nuevas tendencias culinarias, etc., pueda convertirse en uno de nuestros principales reclamos y atractivos turísticos.
ARGANTONIO, proyecto en el que se enmarca esta actuación, tiene como objetivo la integración de los productos locales en el canal hostelería. Las recetas que aquí se recogen, no son las únicas, pero si son una buena muestra de lo que tenemos en nuestra tierra, de cómo la recuperación de tradiciones, la mezcla de productos y sabores, el saber hacer y la innovación, permiten crear una oferta basada en lo local, que lógicamente cualquier visitante debe de encontrar en nuestros establecimientos hosteleros."

Jaime Castro Romero
Presidente de la ASOCIACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL DEL LITORAL DE LA JANDA.
Financian: Unión Europea FEOGA-O, Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentación, Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca.Promueven: Asociación para el Desarrollo Rural del Litoral de La Janda y Emprendedores Rurales de Andalucía.Colabora: Escuela de Hostelería I.E.S. La Atalaya Conil de la Frontera.
Ejemplar Gratuito.

LA MANZANILLA, EL VINO DE LA LIBERTAD.

Mi foto

Este blog, ha sido invitado a la conferencia “La manzanilla, el vino de la libertad” ofrecida por el profesor Alberto González Troyano dentro del programa “Cádiz Gusta – 200 años de gastronomía” de la
Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz.

Al finalizar la conferencia, se procederá a una cata de distintas maritatas o pequeñas raciones, elaboradas según recetas de la época del Cádiz de las Cortes, por los profesores Carlos Goicoechea y Mercedes López, de la Escuela de Hostelería “I.P. Fernando Quiñones”, de la Diputación Provincial.
Cádiz, mayo de 2009

Entrada libre
Día: jueves, 7 de mayo
Hora: 19 :00
Lugar: Salón comedor de la Escuela de Hostelería I.P. “Fernando Quiñones” (edificio Valcárcel)
Entrada por Duque de Nájera (frente a la Caleta)

ROLLITOS DE PRIMAVERA


Ingredientes:
Papel de arroz
Relleno:
200 grs. pechuga de pollo
gambas peladas
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de vino blanco
1 tarro de ensalada estilo chino, de Lidl
1 cucharada de maicena
aceite y sal

Preparación:
Cortar el pollo en tiras finas. Sazonar la carne con salsa de soja y vino, espolvorear con maicena. Dejar macerar unos minutos.
Calentar aceite , saltear la carne y añadir el tarro de ensalada china.Saltear todo junto. Añadir la maicena diluida en un poco de agua. Rehogar un poco.
Humedecer unos segundos el papel de arroz según indica el paquete. Colocar un poco de relleno y envolver como un paquete.
Freír en abundante aceite caliente.

PAN BÁSICO DE AVENA


240 ml leche
2 medidas de harina de fuerza de trigo
1 medida harina de avena
2 cucharadas de azúcar moreno
1 1/2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de mantequilla
1 1/4 cucharadita de levadura seca de panadería.

*PROGRAMA: BÁSICO NORMAL
Chef-O-Matic: 10