Santiago Jordi, de nuevo, impartió su tercera clase del Curso de Cata, en el Restaurante- Gastrobar Paladares, de Jerez. Seguimos desarrollando nuestro olfato y gusto, para cuando hagamos las futuras catas, podamos percibir estos aromas en los vinos que tengamos.
Visual, olfativa y gustativa.
Al finalizar la clase, recibimos la visita del artesano-veneciador, José María Torquemada, que nos ofreció unas nociones generales sobre el orígen e importancia de la venencia con nuestros vinos.
Con gran apasionamiento, nos fué transmitiendo el amor que siente por el mundo del vino.
Mencionó tres referencias sobre el Jerez :
Sir Williams Shakespeare "Si mil hijos tuviera el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse por entero al jerez."
Blasco Ibáñez con su libro "La Bodega"
Julian Jeff con su libro “El Vino de Jerez”.
Nos demostró como venenciar los vinos del Marco de Jerez...
Venenciar un vino, no es tarea fácil, por ello, ha creado una venencia propia con forma de jarrillo, para que así los menos diestros en este arte, podamos iniciarnos sin desperdiciar tanto vino.
"El Venenciador
El oficio
de Venenciador es uno de los más antiguos, tradicionales y genuinos del Marco
de Jerez. Desde que el vino empezó a ser objeto de transacciones, lo que
equivale a decir desde que el vino empezó a ser elaborado y apreciado, siempre
ha sido necesario establecer su calidad y precio mediante la toma de una
muestra y la cata de la misma.
A partir del comienzo de la utilización de las botas de
madera para el almacenamiento, envejecimiento y transporte de los vinos, la
obtención de esas muestras empezó a verse rodeada de unos condicionantes que
requerían una maestría especial. La bota jerezana dispone de un orificio en el
centro de una de las duelas, que es la que se sitúa en la parte superior una
vez que la barrica queda colocada en la "andana" o hilera de botas,
dentro de una bodega. Por ahí -por el llamado "bojo" de la bota- es
por donde se extrae la muestra para catar el contenido de una bota.
Además de en las operaciones de
compraventa de vinos la extracción de muestras es una práctica muy frecuente en
el propio proceso de elaboración de los vinos. Desde la primera clasificación
de los mostos hasta el largo proceso de envejecimiento en las criaderas, el
bodeguero necesita obtener y catar muestras del contenido de las botas de forma
casi constante. Desde hace siglos, en las bodegas de Jerez, de Sanlúcar o El
Puerto, los venenciadores ayudan a capataces y catadores a obtener esas
muestras. Introduciendo sus venencias a través del bojo de las botas, extraen
el vino del interior de la vasija y lo depositan hábilmente en los catavinos,
para que los catadores puedan apreciar todos sus aromas y matices.
Sólo utilizando la
venencia puede accederse a la parte central de la bota, muy por debajo de la
superficie, pero también por encima de la parte inferior, donde pueden
encontrarse posos y turbios. La venencia nos permitirá extraer una pequeña
cantidad de vino totalmente limpio y brillante y escanciarlo en los catavinos
desde una cierta distancia, lo que ayuda a que el vino se "abra" en
la copa, permitiendo a los catadores apreciar todos sus matices. No se trata
por tanto de una simple maestría o una forma espectacular de servir el vino,
sino de una tarea que se realiza a diario en las bodegas y que resulta totalmente
insustituible.
La Venencia
La venencia es el instrumento que da
nombre al oficio de venenciador. Aunque su origen no está claro, algunos
autores lo sitúan en la antigüedad. En el museo de Arte Histórico de Viena se
conserva una cerámica griega en la que aparece reproducido un efebo que maneja
un instrumento de asombrosa similitud con nuestras venencias actuales. Según
los historiadores, se trata de una crátera del año 490 a.C en la que se muestra
a un escanciador que sirve vino a Aquiles, portando un colador en la mano
izquierda (necesario para eliminar las impurezas de aquellos vinos) y una
especie de venencia en la derecha.
El nombre de este instrumento está
directamente relacionado con su tradicional función en las compra-ventas de
vino, en las que era siempre necesario sacar una muestra del producto objeto de
la transacción para llegar a una "avenencia" o acuerdo sobre su
precio.
La venencia es un
instrumento formado por un largo vástago flexible, con una especie de vaso o
cubilete en un extremo y un gancho en el otro. Tiene por tanto tres partes
diferenciadas:
1. El cubilete tiene forma cilíndrica y fondo semi-esférico,
con una capacidad aproximada de unos 50 centímetros cúbicos. Aunque
antiguamente solían estar hechas de plata, en la actualidad casi siempre se
fabrican en acero inoxidable, entre otras cosas por motivos higiénicos.
2. El vástago suele tener una longitud aproximada de un
metro y debe estar hecho de un material resistente y flexible. Antiguamente se
confeccionaba a partir de barba de ballena; este material, aparte de ser escaso
hoy en día, presentaba el inconveniente de "abrirse" con el paso del
tiempo, debido a la acción del vino sobre las fibras de origen orgánico, por lo
que ha sido casi totalmente sustituido por el plástico o la fibra de vidrio. 
El carácter flexible del vástago viene
exigido por la necesidad de poder acceder con la venencia al "bojo"
de las botas situadas en las andanas.
3. El gancho, por último, es un elemento tan funcional como
decorativo. Realizado igualmente en plata o acero inoxidable, sirve para colgar
la venencia, así como para evitar que se deslice de las manos del venenciador.
En Sanlúcar aún se conserva y utiliza con
profusión una versión más rudimentaria de venencia: se trata de una única pieza
de caña, a la que se deja totalmente intacta una sección entre dos nudos,
formando con la misma una especie de cubilete. Con el resto de la caña, de
aproximadamente un metro de longitud, se confecciona el correspondiente
vástago, de unos 5 milímetros de ancho
De ahí procede la
expresión típicamente sanluqueña de la "caña de vino", expresión de
cantidad que ha terminado trasladándose a una especie de vaso pequeño, sin
peana, que en esta localidad sustituye al catavinos jerezano.
El uso de la venencia
La venencia debe asirse por el vástago,
situando la mano lo más cerca posible del gancho. Los venenciadores más
habilidosos siempre cogen la venencia por el extremo mismo del vástago, lo que
en el caso de las faenas bodegueras les permite llegar hasta el centro mismo de
la bota y servirlo en el catavinos desde una altura mayor.
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Debe asirse como si de un lápiz se
tratara, entre los dedos pulgar, índice y corazón. No debe cogerse con excesiva
rigidez, de manera que pueda oscilar libremente, si bien con la suficiente
firmeza como para que no se deslice. La venencia debe introducirse en la bota
lo más verticalmente posible, de forma que se produzca la mínima alteración en
el vino y muy especialmente en el velo de flor que cubre las botas de fino y de
manzanilla en la bodega. La recuperación, una vez que el cubilete está lleno,
ha de hacerse igualmente de forma vertical. Una vez fuera de la bota y con el
cubilete lleno, se hará oscilar la venencia hasta situarla horizontal al suelo.
A media que el vino empiece a caer a chorro, éste se hará caer en el catavino,
procurando que no salpique su contenido fuera del mismo. Habitualmente, los
venenciadores van aumentando la distancia entre la copa y el cubilete de la
venencia a medida que el vino va cayendo, bien levantando la venencia o bajando
ligeramente la mano que sujeta el catavinos. No obstante, la dificultad de la
faena es notablemente superior si desde el primer momento en que el vino
empieza a salir del cubilete el catavinos se encuentra ya a cierta distancia.
Carmen, alumna aventajada ....
Es necesario tener en cuenta que el
vástago de la venencia es muy flexible y que por tanto, a medida que el
cubilete se va vaciando, el peso soportado por ese extremo de la venencia va
siendo menor, lo que hace que la misma se enderece ligeramente ella sola,
aumentando su horizontalidad. El venenciador experto juega con este efecto para
ir provocando un determinado ritmo de caída del vino.
El remate final del escanciado es
singularmente complicado, pues es necesario evitar el goteo que normalmente se
produce una vez que el cubilete va quedando vacío. Para ello, los venenciadores
suelen realizar un "corte" o movimiento brusco de la venencia, que
termina cortando el chorro en seco y evita por tanto el mencionado goteo.
El venenciador experto es capaz de sujetar
varias copas en la mano y verter distintos tipos de vino en cada una de ellas,
sin que se mezclen sus contenidos.
El Venenciador fuera
de la Bodega
Además de ser el instrumento más práctico
dentro de la bodega, la venencia posibilita el servicio del vino, escanciándolo
en la copa o catavinos desde una altura que depende de la habilidad del
venenciador, pero que puede llegar a alcanzar hasta un metro de distancia, e
incluso más. En su larga caída desde el cubilete de la venencia, el vino se
oxigena y al "romper" en la copa, se abre dejando libre todos sus
aromas y matices.
Esta posibilidad de
catar los vinos en todo su esplendor mediante la utilización de la venencia,
además de la propia espectacularidad de la tarea del venenciador, ha propiciado
que estos profesionales salgan de la bodega e impartan su maestría en actos
solemnes, celebraciones o en cualquier otra ocasión en la que el vino de Jerez
o la Manzanilla sean protagonistas."
Fuente: http://www.sherry.org/es/
CACHIVACHES
Taller
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José María Torquemada
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Polígono Industrial Vinysol
Junto al Bar Torquemada
Jueves de 18:oo a 20 h.
Tel: 699 911 650
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