·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


11/06/2014

CARAPULCA O CARAPULCRA

La denominación carapulca, proviene del aimara qala phurk'a, "guiso elaborado con piedras calientes'. Más tarde, fué derivando por la palabra "calapulcra", que es como es más conocido este plato, actualmente.

Este plato mestizo es uno de los más antiguos de Perú.
La carapulcra es un guiso indígena o caldo espeso, uno de los más antiguo y típico de la gastronomía peruana, preparado con diversos tipos de carne: pollo, gallina, cerdo, ...desmenuzados a mano, cebolla, ají panca, ají amarillo, papas secas y mote de maíz, parte primordial de la dieta andina.

El ingrediente principal de este plato es la papa seca. Es una papa cortada en pedacitos y deshidratada, lo que le da el aspecto de hojuelas. La más utilizada es la papa amarilla porque es más suave y toma menos tiempo cocinarla. En Perú se vende embolsada en supermercados, pero aquí en España es difícil de encontrar.

Dentro de la olla donde se cocina la calapurca se agregan piedras muy calientes  que también le otorgan sabor al guiso. En algunos casos, las piedras se sacan al servir y en otros, el plato se lleva a la mesa con pequeñas piedras, siempre se prefieren de río y bien lavadas.

De ahí el porqué del nombre ‘Calapulcra’ que significa guiso preparado con piedras calientes.

Este plato se acompaña con arroz blanco cocido y yuca cocida.

En la tradición indígena, las carnes preferidas son las de alpaca o llama, con la llegada de los españoles, se incorporaron otras carnes, como la de cordero, gallina, pollo y vacuno, aunque el mejor sabor vino del África, cuando el esclavo negro incluyó el maní, originario de América, lo que le dió una contundencia inimitable.

En Chincha, lugar que recibió la migración de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodón en el sur de Lima, se forjó un tipo distinto de preparación pero respetando los mismos ingredientes.

El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, pero ya hacia mediados del siglo XIX, era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña. Hoy en día, se puede degustar en restaurantes peruanos.
CARAPULCRA

Ingredientes:
1/2 kg. de papa seca amarilla
1/2 kg. de carne de cerdo
1 cebolla grande picada en daditos
2 ajos
2 cucharadas de ají panca
2 cucharadas de ají amarillo
1 rama de canela
2 clavos
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
1 1/2 cucharadas de ajos rallados
Caldo de pollo o 2 cubitos disueltos en 1 1/2 l. de agua caliente
150 gr. de cacahuete molido
Aceite
Sal
Yuca / Arroz / Espaguetis

Preparación:
Hidratar la papa seca amarilla, según indicaciones del paquete. Colar y reservar.
Aquí, como no la he podido encontrar utilicé papa arenosa, pelada y cortada a pizcos pequeños. Dejar cubiertas de agua con una pizca de cúrcuma, unas horas para que suelte todo el almidón. Escurrir y reservar.

Hidratar los ajíes, sin semillas y quitarles la piel. Reservar.

En una olla, sofreír en aceite muy caliente la carne cortada en trozos y condimentada con 1/2 cucharada de ajos y sal. Reservar.

En la misma olla freír muy bien la cebolla, agregar el ají panca, el ají amarillo, los clavos, el comino, la pimienta y la canela, dorar muy bien, añadir los ajos, y mezclar bien los ingredientes.

Incorporar las patatas e ir agregando el caldo según vaya espesando hasta que este casi hecha, entonces agregar la carne rehogada,remover bien. Por último, incorporar el cacahuete molido y guisar unos minutos más, hasta que quede todo tierno.

Servir con arroz cocido, yuca cocida o espaguetis.

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